Placez les asperges épluchées dans une grande casserole d’eau salée. Dès l’ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson, l’eau doit être frémissante. Lorsqu’elles sont cuites, disposez-les sur une serviette pendant que vous préparez la sauce mousseline.

Dans une casserole, mêlez les jaunes d’œuf, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez au bain-marie le beurre par morceaux en battant à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron. Fouettez la crème fraîche et, hors du feu, incorporez cette chantilly à la sauce.

Habillez les asperges de mousseline et de caviar. Dégustez tiède.

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