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Le caviar Iranien

L’histoire du caviar Iranien ne commence véritablement qu’à partir des années 50. En effet, jusqu’en 1953, toutes les rives de la Mer Caspienne étaient exploitées par les Russes, y compris celles de l’ancienne Perse, renommée Iran.

Toutes les pêcheries et les droits de pêche de la Caspienne appartenant à l’Union Soviétique, le caviar était en totalité produit par les Russes. L’accord préalable que l’Iran avait signé avec l’empire Russe fut poursuivi par les soviétiques jusqu’à cette date. L’Iran recevait alors seulement 15% des profits générés par son caviar « PerseRiba » !

C’est donc en 1952 que le Shah d’Iran reprit les droits de pêche et nationalisa toute les pêcheries sous le contrôle de la SHILAT (monopole d’Etat chargé de la production et de l’exportation du caviar iranien). Ce fut les débuts du caviar sauvage Iranien.

Peu à peu, le caviar iranien, qui se démarque pour un taux de sel légèrement inférieur à celui du caviar russe, et par une production réalisée sur la mer, le long des côtes, dans les fameuses pêcheries sur pilotis, devient une référence. Et ce n’est pas un hasard que le caviar d’Iran a tenu pendant très longtemps le haut du pavé dans le monde entier.

Des conditions de vie idéales pour l’esturgeon (les températures du Sud de la Mer Caspienne sont plus clémentes pour les esturgeons), le soin extrême apporté à sa prise et à son exploitation et le savoir-faire d’excellence des masters iraniens conféraient au caviar iranien son aspect incomparable, son fumet délicat et son arôme divin.

Le caviar iranien était clair, brillant avec des tons allant du gris clair (beluga) au noir le plus profond (sevruga). Longtemps, il a été considéré comme le meilleur !