Aujourd’hui, les trois plus gros pays producteurs de caviar d’élevage sont la Chine avec près de 40 tonnes, l’Italie avec 30 tonnes et la France avec 25 tonnes. Viennent ensuite les USA, l’Allemagne, la Bulgarie, la Pologne et l’Israël qui produisent entre 5 et 20 tonnes de caviar par an.
Un 3ème groupe de pays apparaissent ensuite dans la production de caviar d’élevage : l’Uruguay, l’Espagne, la Belgique… avec moins de 5 tonnes par an.
À noter : les plus grands pays producteurs ont eu à cœur de préserver des espèces locales (ou endémiques) via l’élevage. C’est le cas de la France qui a voulu sauver l’Acipenser Sturio (esturgeon européen), des États-Unis avec l’Acipenser Transmontanus issu des grands fleuves américains (esturgeon blanc), de l’Italie avec l’Acipenser Naccarii (esturgeon de l’Adriatique) ou enfin de la Chine avec l’Acipenser Schrenkii et l’Huso Dauricus, issus du fleuve Amour (esturgeon amour ou Kaluga). La Bulgarie élève aussi des esturgeons qui vivaient à l’état sauvage dans le Danube.
Certains pays, au contraire, ont décidé d’élever des esturgeons sans lien avec une présence locale du poisson. C’est le cas de l’Uruguay, pays de l’hémisphère Sud alors que l’esturgeon sauvage vit exclusivement dans l’hémisphère Nord. Des élevages sont maintenant créés dans le monde entier. Et ce n’est que le début au vu de la croissance de ce secteur…
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