Une chute vertigineuse

Au cours de ces 15 dernières années, les productions du caviar sauvage et du caviar d’élevage se sont complètement renversées. En 1998, la production totale de caviar sauvage était de 300 tonnes, alors que la production de caviar d’élevage était de 500 kg. Aujourd’hui, la production de caviar sauvage est quasi inexistante alors que la production de caviar d’élevage tourne autour de 150/180 tonnes.

À titre de comparaison, la production de caviar entre le 18ème siècle (période où on commença à exporter le caviar) et les années 1980 oscille entre 200 et 2000 tonnes, dont 80 à 95% en provenance de la Mer Caspienne. Le pic historique est atteint en 1900, au cours du premier « boom » du caviar. Un deuxième pic historique se situe entre 1972 et 1972 avec plus de 2000 tonnes de caviar produit.

Cependant, il est important de bien faire le distinguo entre la production de caviar sauvage et l’exportation. En effet, plus de 80% de la production était destiné au marché domestique soviétique ! En 1984 (dernier boom du caviar sauvage), si la production mondiale de caviar sauvage s’élevait autour de 2300 tonnes, il ne s’exportait pas plus de 300 tonnes. Sur les 2000 tonnes produites du côté russe, il ne s’exportait pas plus de 100 tonnes (c’est dire si les russes consommaient beaucoup de caviars !). Sur les 300 tonnes produites du côté iranien, il s’exportait plus de 220 tonnes.

Aujourd’hui, on produit donc 3 fois moins de caviar qu’auparavant. Le caviar illégal issu du braconnage représente environ 80 tonnes, en plus des 150 provenant de l’aquaculture. La quantité produite par l’aquaculture augmente d’environ 10% par an. Elle devrait continuer à augmenter jusqu’à retrouver le niveau de l’époque du caviar sauvage.

Mais cette augmentation nécessite des investissements importants et surtout, un élevage raisonné. On peut craindre une industrialisation trop forte du processus de production, une course aux rendements au vue des sommes investies, qui nuirait à la qualité du caviar (c’est aussi le cas du saumon pour le saumon fumé). Une sorte de « low cost » qui finirait, à terme, de détruire également la délicatesse du mets.

Le saviez-vous ? : Le caviar est un produit très rare : en 2015, sa production annuelle était de 150 tonnes seulement. Une production 15 fois inférieure à celle de l’or et plus de 200 fois inférieure à la production mondiale d’œufs de saumon. Si vous cherchez à en acheter, vous pouvez le retrouver à Kaviari, la boutique de caviar en ligne.