Comment est né le caviar d’élevage ?
L’élevage des esturgeons a été développé dans les années 30 pour repeupler la Mer Caspienne.
Les Iraniens maîtrisaient déjà la fécondation artificielle, qu’ils utilisaient pour obtenir des alevins – les bébés esturgeons – avant de les relâcher en mer. Les Soviétiques ont adopté cette technique dans les années 1950, notamment en réponse à la construction massive de barrages hydroélectriques sur les fleuves se jetant dans la mer Caspienne. Ces infrastructures empêchaient les esturgeons de remonter les cours d’eau pour se reproduire, compromettant ainsi leur survie.
Bien avant les réglementations du CITES, Iraniens et Russes ont donc œuvré activement à la préservation de l’espèce grâce à l’alevinage.
Recherches internationales
À partir de la fin des années 1970 et tout au long des années 1980, des recherches ont été menées en Amérique du Nord et en Europe pour sauvegarder les espèces locales.
En France, ce travail a été porté notamment par les chercheurs du CEMAGREF (Centre national du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forêts), qui ont lancé un programme de réintroduction de l’esturgeon européen. C’est ainsi qu’en 1975, le CEMAGREF importe les premiers esturgeons de Sibérie – destinés à la production du caviar Baeri – pour se familiariser avec les techniques de repeuplement.
Les débuts de l’élevage du caviar
Dès la fin des années 1980, quelques pionniers de l’élevage se lancent dans l’aventure du caviar en France, en Italie et en Californie ! Les débuts sont laborieux : l’élevage est long, coûteux, et exigeant. Il faut recréer un environnement proche du milieu naturel – une eau pure et bien oxygénée –, disposer de souches d’esturgeons de qualité, patienter au moins sept ans pour obtenir les premiers œufs, et, une fois les œufs extraits, produire le caviar selon un savoir-faire minutieux !
Petite anecdote racontée par Karin Nebot : L’équipe de Kaviari a joué un rôle clé aux côtés des éleveurs pour améliorer la qualité du caviar d’élevage. Je me souviendrai toujours de ce moment marquant : mon père, Jacques Nebot, accueillant les premiers producteurs venus présenter leur tout premier caviar d’élevage, au début des années 1990. À peine goûté, il recracha les grains tant leur saveur évoquait la terre et la vase ! C’est dire combien le chemin à parcourir était encore long. Mais en moins de trente ans, les progrès ont été fulgurants. Grâce à un travail acharné, à des échanges constants et à une exigence de qualité, le caviar d’élevage a atteint un niveau remarquable — au point de rivaliser sans complexe avec le caviar sauvage.