Découvrez l’univers du caviar
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Affinage ou maturation ? Chez Kaviari, la terminologie fait débat : faut-il parler d’affinage ou de maturation du caviar ? Pour Jean-Marie Pinçon, fondateur du Club des goûteurs de caviar, « le caviar n’est pas un fromage ». Sa citation illustre bien cette interrogation. Pourtant, une chose est certaine : le caviar est un produit vivant, dont les arômes et la texture évoluent avec le temps, à l’image d’un vin ou d’un fromage.
Lorsque les boîtes d’origine (500 g, 1 kg, 1,8 kg) arrivent chez nous, elles sont placées dans nos chambres froides à -3 °C. C’est là que débute le long processus de transformation. Le sel, par osmose, pénètre les grains et initie une fusion subtile qui façonne leur texture et révèle progressivement leur goût. Un caviar trop frais est sans relief : il faut patienter au moins trois mois après sa production pour qu’il exprime pleinement ses arômes.
Ce travail de maturation ne se fait pas au hasard. Il repose sur l’expertise de notre maître affineur, Bruno, qui sait reconnaître le moment idéal pour le conditionnement. Chez Kaviari, nous ne nous contentons pas de sélectionner les meilleurs caviars à la source : nous les accompagnons dans leur évolution, dans nos chambres froides, avec rigueur et passion. Ce savoir-faire se déploie avec le temps. Nous avons observé que les caviars d’élevage, même issus de la même espèce, vieillissent différemment selon leur terroir. Un osciètre élevé en Italie ne s’affinera pas comme un osciètre de Bulgarie. C’est là que la notion de terroir prend tout son sens dans l’univers du caviar.
Alors… Affinage ou maturation ? Les deux ! On peut dire que les grains de caviar atteignent leur maturité et s’affinent progressivement. Chez Kaviari, nous revendiquons cette double approche, qui fait toute la richesse et la singularité de notre métier. Comme le souligne Jean-Marie Pinçon, « par la maturité, le goût vient au caviar ». Cette phrase résume parfaitement ce que nous observons chaque jour : le temps est un allié précieux, révélateur d’arômes et de textures.
Tous les pêcheurs de la Mer Caspienne rêvaient de capturer un grand Béluga ! Une chance aussi grande que celle de trouver un diamant en plein désert… L’esturgeon Huso Huso, communément appelé Beluga, est le plus grand des esturgeons et peut mesurer jusqu'à 6 mètres ! C’est le seul carnivore de son espèce. Son poids peut varier de 100kg à 1000 kg. C'est le poisson le plus rare et le plus difficile à pêcher en Mer Caspienne car il vit en profondeur. Le Beluga est un poisson anadrome, c’est-à-dire qu’il remonte de la mer pour frayer en eau douce. Les œufs peuvent représenter jusqu’à 25% de son poids ! La femelle n’est féconde qu’à l’âge de 25 ans, et elle ne pond pas obligatoirement tous les ans. Comme tous les esturgeons, le Béluga peut garder ses œufs plus d’une saison, si les conditions et la température ne sont pas favorables au frai. En pisciculture, c’est un poisson très difficile à élever, qui requiert le savoir-faire de professionnels afin de travailler sur son adaptation et sa maturité. Aujourd’hui, très peu de fermes élèvent des Bélugas car il faut attendre au moins 15 ans pour que le poisson donne ses premiers œufs. À l’image de sa taille impressionnante, ses grains sont gros et onctueux. D’une couleur variant du gris clair au gris foncé, le caviar se distingue par sa membrane très fine, des saveurs beurrées délicates et une longueur en bouche exceptionnelle.
Le caviar est un aliment fabriqué à partir des œufs d’esturgeon, égrenés et salés. C’est en 850 que le mot apparaît pour la première fois. Son origine viendrait du mot turc khavyar signifiant « œufs de poisson ». Caviar, c’est aussi le nom du beau livre signé Kaviari, publié aux Editions La Martinière qui raconte la fabuleuse épopée du mets, de ses origines à aujourd’hui.
Pour déguster le caviar dans les règles de l’art, il est conseillé de sortir la boîte du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir. C’est en effet à 10°C que les grains révèlent pleinement leurs arômes. La boîte se pose idéalement sur un lit de glace pour conserver toute la fraîcheur du caviar. Lors de la dégustation, les cinq sens sont en éveil : on se réjouit en entendant le petit bruit caractéristique de la boîte en métal à l’ouverture puis on savoure des yeux les grains en admirant leur couleur et leur forme. On respire leurs parfums puis on introduit la cuillère à la verticale dans la boîte pour ne pas briser les œufs. En prélude, on dépose quelques grains sur sa paume pour les contempler à nouveau, de plus près, avant de les porter en bouche. Les œufs roulent alors sous le palais puis fondent délicatement en libérant leurs saveurs boisées, beurrées ou noisetées selon les variétés.
L’esturgeon est un poisson de la famille des Acipenseriformes. De grande taille, son corps allongé de forme subcylindrique peut mesurer jusqu’à 3,50 mètres et peser jusqu’à 500 kilos. Ce « pèlerin des plus illustres ondes » comme le décrit Ovide dans Les Métamorphoses n’a pas d’écailles mais des plaques cartilagineuses appelées « scutelles » ou écussons osseux, dont le nombre et la configuration déterminent la forme et l’espèce. Sa durée de vie peut atteindre 100 ans ! Une longévité qui explique aussi la durée de sa puberté, de 8 à 20 ans selon les variétés. Qu’il soit anadrome ou potamodrome, ce poisson migrateur remonte toujours les cours d’eau pour frayer en eau douce. On trouve ainsi des populations d’esturgeons dans la quasi-totalité de l’hémisphère Nord, où les eaux sont tempérées.
Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le caviar est élaboré selon les mêmes techniques de fabrication et requiert un savoir-faire précis. La rogue, la poche contenant les œufs, est délicatement ôtée du ventre de la femelle d’esturgeon avant d’être tamisée, lavée et égouttée. Les œufs sont ensuite sélectionnés selon différents critères : fermeté, couleur, taille, odeur, saveur. Puis ils sont salés à la main, dans une juste mesure. C’est cette alliance subtile entre le sel et les œufs qui donne au caviar son goût unique. Après avoir été brassé pour homogénéiser ses grains, le caviar est versé dans des boîtes d’origine de 1,8 kg. Les boîtes sont ensuite mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop-plein de liquide et les bulles d’air. Commence alors le long travail de maturation.
Le caviar est un produit gastronomique prisé des chefs, une source d’inspiration sans cesse renouvelée. Pour le chef étoilé Kei Kobayashi, « à chaque ouverture d’une boîte, on sait que ce sera une nouvelle découverte gustative, une belle surprise ! C’est un produit rare, puissant et très délicat à la fois, qui se sublime mais ne se cuisine pas ». Pour le chef MOF Eric Briffard, le caviar est « le luxe de la gourmandise par excellence, lorsque les quelques perles noires claquent en bouche et libèrent des notes suaves d’amande ou de noisettes ».
Longtemps, la chair de l’esturgeon fut davantage prisée que ses œufs ! On trouve les premières traces du mot « caviar » en 850, au IXème siècle. Il aurait pour origine le mot turc « khavyar » signifiant œufs de poisson. Les Perses croyaient qu’il stimulait l’endurance et l’utilisaient comme aliment aux mille vertus. Ce n’est qu’à partir du XVIème siècle que la consommation du caviar prend un essor considérable en Europe et en Russie, principalement autour de la mer Noire et de la mer Caspienne. En 1675, le Tsar Alexis 1er déclare le caviar monopole impérial : le caviar débarque à la cour de Russie, où il devient un mets prisé par les premiers Tsars et acquiert sa réputation d’aliment rare et luxueux. Si, en raison des difficultés d’acheminement, on n’exporte d’abord que du caviar pressé, la Révolution Industrielle au XIXème siècle permet enfin au caviar frais de voyager jusqu’aux tables européennes. La glace industrielle, les chemins de fer et les méthodes modernes de conservation favorisent en effet une diffusion mondiale progressive. C’est à cette époque qu’apparaissent le caviar en grains et le caviar Malossol. Après la Révolution Russe de 1917, une véritable « vague russophile » déferle en France. La mode du caviar apparaît dans le pays alors considéré comme la référence ultime en termes de bon goût. Dès cette époque, le caviar devient l’un des mets les plus recherchés au monde.
Trois des meilleures variétés de caviar étaient produites en Iran : le Béluga, l’Osciètre et le Sévruga. Dans les années 1950, les Iraniens se distinguaient par une méthode de pêche traditionnelle en mer, le long des côtes de la Caspienne. Ils installaient leur pêcherie sur des pilotis afin d’extraire les œufs sans attendre après la capture de l’esturgeon. Les Masters en caviar avaient également un savoir-faire distinct des Russes : leur caviar possédait un taux de sel légèrement inférieur afin de laisser les arômes s’exprimer pleinement. La qualité du caviar sauvage iranien, considéré comme la meilleure au monde, était telle que la production du pays représentait en 1980 environ un quart des exportations de la mer Caspienne vers les pays occidentaux.
Les vertus du caviar, et notamment ses qualités cosmétiques, ont acquis une renommée mondiale grâce à une célèbre marque de cosmétique suisse qui a lancé sa ligne de soin au caviar en 1987. Riche en protéines, vitamines, magnésium, oligo-éléments (oméga-3) et acides gras essentiels, le caviar est en effet une véritable « fontaine de jouvence » pour la peau. Ses propriétés activent le renouvellement des cellules et renforcent le film hydrolipidique de l’épiderme. La peau est revitalisée et raffermie. Elle retrouve sa souplesse naturelle et son éclat. Aujourd’hui, on ne compte plus le nombre de stars qui ont adopté les crèmes de soin à base de caviar, comme Angelina Jolie, Kate Bosworth ou encore Victoria Beckham.
Située au cœur de Paris, Kaviari est une maison de référence dans le monde du caviar et de la haute gastronomie. Après avoir acquis sa notoriété dans le caviar sauvage iranien, la maison familiale créée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot s’appuie sur ses 40 ans d’expertise pour proposer les plus beaux caviars d’élevage, du Béluga à l’Osciètre Gold en passant par le Baeri français ou le Kristal. Grâce à ses caviars finement sélectionnés, Kaviari fournit aujourd’hui les plus grands chefs étoilés en France et à l’étranger (Christophe Bacquié, Jérôme Banctel, Alexandre Couillon, Hélène Darroze, Alain Ducasse, Arnaud Lallement, Stéphanie Le Quellec, Bernard Pacaud, Alain Passard, Anne-Sophie Pic, Éric Pras...). La maison est aussi connue pour son approche contemporaine du caviar. Elle a ainsi lancé l’En-K de Caviar et la Caviar Box pour découvrir le caviar autrement. Elle accueille également le public dans sa manufacture pour l’initier au caviar et partager sa passion, dans une atmosphère simple, brute et nature à l’image de la maison.
C’est le nom du restaurant de caviar créé en 1985 par Jacques Nebot, au 2 rue de la Bastille à Paris, avant que ce grand spécialiste du caviar ne rejoigne Kaviari. Aujourd’hui, quelques recettes de la table sont remises au goût du jour à la Manufacture et dans les Delikatessens Kaviari, comme les blinis maison et les planches de dégustation.
La mer Caspienne s’étend sur une superficie de 360 000 kilomètres carrés. C’est la plus grande mer intérieure au monde. Cinq pays se partagent ses eaux : la Russie, l’Iran, l’Azerbaïdjan, le Kazakhstan et le Turkménistan. Le caviar sauvage provient à 90% de la mer Caspienne, réputée pour sa faible salinité : elle contient en effet de 13 à 14 g par litre de sel alors que les autres mers et océans en contiennent de 33 à 40g par litre. Encore aujourd’hui, elle fascine par ses paysages particuliers où se succèdent plaines, montagnes, marécages et zones arides.
Dans les années 70, Jacques Nebot dirige une grande maison dédiée au caviar. Sa fonction le met en contact permanent avec une clientèle exigeante, les grands prescripteurs de la haute gastronomie mais aussi, en amont, avec les acteurs iraniens de la pêche des esturgeons et du marché du caviar. Il tisse avec eux des relations privilégiées et acquiert une parfait connaissance du produit et de ses codes. Fort de cette expérience singulière, Jacques Nebot décide de prendre son indépendance. En 1981, il crée Astara, « le caviar des caviars », une société d'importation, de préparation et de distribution de caviars originaires de la Caspienne et de produits fins issus de la mer. Quatre ans plus tard, il inaugure son propre restaurant, le Coin du Caviar, près de la Bastille. En 1988, Astara est vendue au groupe Suez. Les qualités d'organisateur de cet homme courtois et distingué ne laissent pas indifférent. En particulier l'homme d'affaire monégasque Michel Pastor qui lui demande de prendre la présidence d'Hédiard lorsqu'il rachète cette enseigne prestigieuse dont l'un des plus beaux joyaux est installé place de la Madeleine à Paris. Dès 1995, Jacques Nebot se met à la tâche. Il redonne tout son lustre à ce nom prestigieux connu dans le monde entier. Pari réussi. En parallèle, il rachète Astara en 1997 à l'Européenne de Gastronomie, la filiale de Suez qui l'avait acquise neuf ans plus tôt. L'aventure Hédiard prend fin en 2007 avec la vente de la maison à un homme d'affaire russe. Mais un autre défi le passionne déjà ! En 2001, il accompagne la naissance de Kaviari, fondée par Raphaël Bouchez, qu’il avait recruté chez Hédiard quelques années plus tôt. Une nouvelle aventure commence alors, fondée sur la transmission, le savoir-faire et l’excellence.
L’Acipenser Gueldenstaedtii est un esturgeon de taille moyenne originaire des eaux de la Mer Caspienne, de la Mer Noire et de la Mer d’Azov. Il mesure généralement entre 1,5 et 2 mètres pour un poids allant de 20 à 200 kg. Sa tête courte et massive, surmontée d’un nez moyennement pointu, cache une trompe rétractile qui lui permet d’aspirer plantes, petits poissons et crustacés. Ce poisson omnivore possède des écailles dures réparties sur tout le corps, d’une teinte allant du gris foncé au marron. Sa longévité peut atteindre 80 ans. En milieu sauvage, la maturité sexuelle est atteinte entre 12 et 15 ans, tandis qu’en élevage, dans des eaux plus chaudes, les femelles peuvent produire leurs premiers œufs dès 8 à 10 ans. C’est l’une des espèces les plus élevées après le Baeri. C’est l’esturgeon qui donne les œufs les plus diversifiés, dont le caviar Osciètre Gold. Le caviar Osciètre possède des grains de belle taille, réguliers, de couleur ambre. À l’œil, les œufs parfaitement découplés brillent et ont des reflets anthracite ou mordorés. En bouche, les grains onctueux libèrent des fragrances marines légèrement salées et noisetées.
L’Acipenser Persicus est une espèce d’esturgeon proche de l’Acipenser Gueldenstaedtii, de la famille des Osciètres, que l’on trouvait uniquement le long des côtes iraniennes de la mer Caspienne. Ses grains étaient particulièrement dorés et son caviar était souvent répertorié en Osciètre Gold, au goût unique. Spécificité iranienne, ce poisson aimait les eaux plus chaudes du Sud et contribuait au prestige et à la gloire du caviar iranien.
Pas besoin de louche ! On peut se faire plaisir avec une petite quantité de caviar. Pour un apéritif ou une première dégustation, 10 grammes par personne sont recommandés. En entrée sur des œufs mollets ou un tartare de poisson, une boite de 20g est idéale. Pour un apéritif entre amis de 4 personnes, une boîte de 30g ou de 50g est conseillée. Evidemment, les amateurs et fines bouches peuvent aller au-delà de 100g pour vivre et partager un grand moment.
Le caviar est un produit très rare. À titre de comparaison, sa production mondiale est 200 fois inférieure à celle des œufs de saumon !
La raison ? La production de caviar demande du temps et de la patience. Il faut élever et nourrir tous les jours les esturgeons pendant plus de 6 ans avant que les femelles n’arrivent à maturité et produisent des œufs. Cette maturité sexuelle est différente selon les espèces : l’esturgeon Baeri donne des œufs à 7 ans en moyenne, l’Osciètre à 12 ans, le Béluga à 20 ans. Rien n’est gagné ensuite ! Il faut s’assurer que les œufs sont de qualité, les extraire délicatement de la rogue, effectuer le salage avec doigté pour ne pas dénaturer le goût des grains et attendre encore de 3 à 6 mois pour la maturation du caviar.
La qualité d’un caviar dépend de la souche (espèce) de l’esturgeon, d’un bon élevage en bassins d’eau pure et d’un savoir-faire parfaitement maîtrisé dans l’extraction des œufs. Mais c’est le salage et la maturation des caviars qui vont faire toute la différence. Au naturel, les œufs n’ont en effet aucun goût. Le sel va jouer un rôle d’exhausteur de goût et de « tenseur » : les cristaux pénètrent dans l’œuf et durcissent sa membrane. C’est cette osmose entre le poisson et le minéral qui va donner tout son caractère au caviar. Cette opération est très délicate. Tout l’art du Master réside dans le parfait dosage du sel. Si la quantité est trop faible, les œufs s’affaissent rapidement ; si elle est trop élevée, les grains se dessèchent et deviennent collants. Pour finir, entre 4% et 10% de sel sont nécessaires. Chaque maison de caviar a son propre salage et Kaviari utilise son propre sel. Avec lui s’engage la recherche d’une perfection dans l’équilibre des saveurs, une marque de fabrique reconnaissable entre toutes.
L’Acipenser Transmontanus, aussi appelé esturgeon blanc, est un esturgeon qui migre entre les grands fleuves de la côte Ouest américaine et l’océan Pacifique (baie de San Francisco ou de Vancouver). En milieu naturel, Il peut peser jusqu’à 200 kg. En milieu aquacole, sa taille moyenne est de 1,5 mètre pour un poids variant entre 20 et 80 kg. Très facilement adaptable à l’eau douce, c’est l’esturgeon le plus élevé dans des fermes aquacoles en Californie. Mais nous le trouvons aussi en Europe, principalement en Italie. Le caviar Transmontanus est un caviar ferme aux saveurs marines légèrement iodées et aux notes de noix fraîche avec une belle longueur en bouche.
Le caviar n’a besoin d’aucun artifice. Pour sa dégustation, une cuillère en nacre ou en bois suffit. Pour le plaisir du cérémonial, le service à caviar fait toujours son effet ! L’écrin est composé d’une vasque que l’on remplit de glaçons pour conserver le caviar au frais, sur lesquels on place la boîte de caviar. On peut aussi verser les grains dans une coupelle transparente, posée sur la vasque. Les services en cristal sont particulièrement prisés, la brillance du verre et l’éclat du caviar se sublimant l’un et l’autre. Autre ustensile, plus modeste mais très pratique : le rafraîchissoir à caviar, en bois et métal inoxydable, dans lequel on place un gel pack qui préserve la fraîcheur du caviar tout au long de la dégustation. À chacun son goût du détail (ou de l’apparat) ...
Le caviar issu des œufs d’esturgeon est riche en protéines, en bonnes graisses polyinsaturées, et en oméga-3, connus pour leur rôle de prévention de certaines maladies cardiovasculaires. Le caviar est également très bon pour la peau. De nombreuses marques de cosmétiques utilisent l’huile de caviar pour ses bienfaits sur la texture et l’élasticité de la peau, son effet « bain de jouvence ». C’est également un produit plein de vitamines, notamment la vitamine D, qui agit sur la fixation du calcium, et de phosphores, essentiels au renouvellement des cellules et à la minéralisation du tissu osseux. Enfin, sa teneur en choline donne au caviar un « effet anti-gueule de bois », bienvenu lorsqu’il est dégusté avec de la vodka !
Le caviar a toujours été proposé dans les wagons-restaurants des trains Orient-Express et Transsibérien pour satisfaire la clientèle huppée. Dans l’Orient-Express, on servait plutôt du caviar iranien alors que dans le Transsibérien, qui va de Moscou à Vladivostok en passant par la Sibérie, on servait évidemment du caviar russe. Au cours de l’été 2016, une « Table Orient Express » éphémère, installée dans une voiture- restaurant datant des années 1920, a fait escale à Cannes, Paris et Bordeaux. Ce restaurant itinérant était orchestré par le chef étoilé Yannick Alléno et le chef pâtissier Yann Couvreur, qui ont fait revivre les repas gastronomiques servis à bord des trains. Au menu de ce voyage mémorable, en amuse- bouche, une « Douceur de céleri iodé aux grains de caviar ».
Disposer du caviar sur le corps d’une femme et le déguster à même la chair... C’est un fantasme courant. Il s’inspire du « nyotaimori», une pratique japonaise consistant à proposer des sushis et des sashimis sur le corps d’une femme nue. Cette présentation permettrait de mettre les poissons à température ambiante pour une dégustation optimale. C’est l’acteur David Niven, le premier James Bond, qui transposa l’idée avec le caviar en confiant qu’il avait un jour utilisé, lors de ses ébats amoureux, le corps de sa partenaire comme « service à caviar ». Plus tard, Monica Bellucci défraya la chronique en posant nue, recouverte de caviar, pour la couverture du magazine Esquire. Le portrait, photographié par Fabrizio Ferri en 2001, fit le tour du monde. Celui-ci raconta, quelques années après, les coulisses de cette séance mémorable : à la fin du shooting, il avait dégusté les grains sur le corps de l’actrice. Le coiffeur et ses assistants en avaient fait de même, tout comme Monica Bellucci qui en avait pris quelques bouchées. Sous prétexte ne pas gaspiller, « ils s’étaient bien amusés » !
Le caviar se déguste d’abord avec les yeux ! On regarde sa couleur, claire, foncée, nuancée, la taille de ses grains et leur aspect : fermes, onctueux, compacts ou bien détachés. Puis on dépose quelques grains sur sa paume pour admirer leur brillance, à la Royale. À l’œil, un beau caviar se reconnaît à sa brillance, ses œufs ronds et homogènes, leur texture affriolante éveillant la gourmandise.
En Iran, les Masters attribuaient autrefois un grade de qualité aux grains de caviar. La qualité supérieure mention « 000 » (triple zéro) était gris clair, « 00 » gris moyen, « 0 » gris foncé.