Il était une fois ... Kaviari
L'héritage
Notre maison de caviar familiale a débuté son histoire en 1975, à l’époque du caviar sauvage iranien. Aujourd’hui, elle perpétue son savoir-faire.
La sélection des fermes
Notre maison travaille exclusivement avec des fermes qui élèvent localement des espèces endémiques en respectant trois critères : la qualité de l’eau, le bien-être des esturgeons et la nourriture certifiée sans OGM, ni antibiotiques. Kaviari pilote la fabrication du caviar avec les éleveurs, en apportant son savoir-faire appris aux côtés des masters iraniens.
La maturation
Kaviari fait maturer tous ses caviars dans ses laboratoires. Bruno Higos, notre master en caviar depuis plus de 30 ans, suit constamment l’évolution des grains et leur affinage en chambre froide. Tel un maître de chai, il observe, sent, goûte chaque lot jusqu’au moment où le caviar atteint sa pleine maturité, ses arômes subtiles tantôt iodés, boisés, beurrés ou noisettés selon les variétés.
A l’origine : le spécialiste du caviar sauvage iranien
Le caviar provient des œufs de l’esturgeon ascipenser. Ce poisson ancestral vit principalement à l’état sauvage dans les eaux de la mer Caspienne, qui baigne les rivages de l’Iran et de la Russie.
C’est en Iran que la fabrication du caviar sauvage a longtemps été la plus réputée. Trois des meilleures variétés de caviar y étaient produites : le béluga, l’osciètre et le sévruga. Grâce à une méthode de pêche traditionnelle en mer et au savoir-faire séculaire des artisans, le caviar sauvage iranien était reconnu comme le meilleur au monde. Au fil des années, l’esturgeon, menacé d’extinction, est devenu une espèce protégée.
En 2008, sa pêche en mer caspienne a été interdite. Les producteurs de caviar se sont alors tournés vers l’élevage des esturgeons en milieu naturel dans des fermes piscicoles préservant ainsi la ressource naturelle sauvage.
Une sélection à la source...
Kaviari a été l’une des premières maisons à adopter cette démarche écoresponsable tout en valorisant un savoir-faire précieux hérité des masters iraniens. Aujourd’hui, nous transmettons ce savoir ancestral auprès de nos partenaires éleveurs que nous accompagnons afin de préserver l’excellence de cette tradition.
Kaviari, c’est aussi une gamme de produits de la mer sourcés aux quatre coins du monde, des ports de pêche espagnols aux îles grecques, de l’océan Pacifique au Groenland. La maison kaviari offre ainsi un choix extraordinaire où les grands classiques (homard, tourteau) côtoient des mets plus rares comme le poulpe de Palamos ou le crabe du Devon.
Notre savoir-faire : la maturation « maison » du caviar
A la réception des caviars d’origine sélectionnés par nos équipes chez les éleveurs, Bruno, notre master en caviar depuis 30 ans chez kaviari, suit l’évolution des grains et leur affinage en chambre froide.
Tel un maître de chai pour le vin, cet expert observe, sent, goûte chaque lot jusqu’au moment où le caviar atteint sa pleine maturité, ses arômes subtils tantôt iodés, boisés, beurrés ou noisettés selon les variétés. Il veille au bon vieillissent des grains et sait à quel moment le caviar est prêt à être conditionné.
Bruno et ses équipes sélectionnent également les caviars destinés aux chefs étoilés, qui se sont rendus dans notre laboratoire en amont afin de choisir ceux qui leur correspondent.