Histoire de l’esturgeon
L’histoire du caviar commence, avant tout, par celle de l’esturgeon…
L’esturgeon est un poisson appartenant à la famille des Acipenser. C’est l’un des poissons les plus anciens : ses premières traces remontent à l’époque du Trias, il y a plus de 200 millions d’années.
Les peuples marins, tels que les Phéniciens et les Égyptiens, connaissaient déjà les avantages de la conservation du poisson par salage et déshydratation. L’esturgeon constituait d’ailleurs la principale denrée des marins lors des longs voyages en mer, et représentait, grâce à sa bonne conservation, une part importante des réserves alimentaires en temps de guerre.
Aristote nous apprend qu’au-delà de sa chair délicate, l’esturgeon était aussi réputé dans l’Antiquité pour sa vessie natatoire. Celle-ci servait non seulement à fabriquer une excellente colle forte, mais aussi à clarifier le vin. Aujourd’hui encore, cette colle est considérée comme la meilleure pour la porcelaine.
L’esturgeon, star des banquets depuis l’Antiquité
Dès 450 avant J.-C., le grand historien grec Hérodote signalait la présence d’esturgeons dans le Dniepr. Selon les récits athéniens, la chair de l’esturgeon figurait au menu des grands festins. Aujourd’hui, les œufs des différentes espèces donnent lieu à une multitude de caviars, dont le célèbre caviar béluga, le plus renommé.
La littérature témoigne que l’esturgeon était déjà connu et apprécié à l’époque de la Rome prospère. L’auteur romain Pline raconte qu’on présentait, lors de cérémonies, « l’esturgeon orné de fleurs et de couronnes, au son de la musique et dans l’allégresse ». Autrefois, sa chair était déjà très coûteuse, si l’on en croit Cicéron, homme d’État romain, qui dénonçait les dépenses extravagantes liées aux banquets.
Au début du Moyen Âge, l’esturgeon était considéré comme un « poisson royal », que l’on offrait à la table du souverain lorsqu’on parvenait à en capturer un. Un édit d’Édouard II d’Angleterre relatif à la pêche de l’esturgeon confirme cette tradition.
Ainsi, bien avant d’être recherché pour ses œufs et de donner naissance au célèbre caviar, l’esturgeon jouissait déjà d’une grande renommée.
Le saviez-vous ? En Chine également, l’esturgeon était très prisé et réservé à la table impériale. Il constituait un cadeau princier offert aux visiteurs de marque. C’est grâce à cette tradition que nous connaissons aujourd’hui le caviar chinois.