L’élevage des esturgeons : un nouveau défi
Face à la raréfaction des esturgeons sauvages, l’aquaculture a donc pris le relais. Des élevages spécialisés ont vu le jour aux quatre coins du monde, nécessitant des investissements importants, une expertise technique pointue… et une patience hors norme. Il faut en effet entre 7 et 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et produise des œufs.
Le défi de l’eau
L’eau est l’élément vital de l’élevage. Dans les bassins ou les lacs, elle provient souvent de sources de montagne, recréant un environnement naturel, pur, sans pesticides, et maintenue à une température idéale de 15 à 19 °C. Certains éleveurs privilégient des bassins ombragés, d’autres optent pour des installations en plein air. Bien que les effets du soleil sur la croissance des esturgeons soient encore peu documentés, l’ombre semble favoriser leur développement.
Pour stabiliser la température toute l’année, de nombreux élevages utilisent des systèmes de forage géothermique. L’eau est filtrée et recyclée, parfois intégralement, afin qu’elle conserve ses qualités d’origine. Ce traitement garantit une eau pure, oxygénée, respectueuse de l’environnement et du bien-être des poissons.
Les esturgeons doivent également disposer d’un espace suffisant pour nager librement. Les éleveurs partenaires les élèvent dans de vastes étendues – lacs, étangs ou bassins – propices à leur épanouissement.
Le défi de la nourriture
L’alimentation est soigneusement adaptée aux besoins des esturgeons. Elle repose principalement sur des chairs de poissons certifiées sans OGM, parfois complétées par des petits poissons frais congelés comme les sardines, les crevettes ou les kilka. Chaque détail compte pour garantir une croissance saine et régulière.
Le défi du temps
Les premiers éleveurs d’esturgeons ont sous-estimé le temps nécessaire pour la production de caviar. En effet, il faut attendre près de 10 ans en moyenne pour obtenir une production stable de caviar, avec une bonne réserve d’esturgeons géniteurs capable d’assurer la pérennité des générations !
En milieu aquacole, les esturgeons vivent leurs premières années dans de grands lacs, étendues d’eau douce, étangs où bassins dans lesquels ils s’épanouissent de façon optimale. Après 3/4 ans, le sexe de l’esturgeon est identifié par échographie. Les mâles et les femelles sont alors séparés. Les premiers sont vendus pour leur chair. Les secondes vont continuer à vivre en bassins.
Leur cycle de maturité est respecté, comme dans la nature. À l’instar du bœuf wagyu élevé avec soin, les femelles sont choyées pour éviter tout stress, qui pourrait retarder leur reproduction de deux ans. Il faut ensuite patienter encore sept années, selon les espèces, avant qu’elles ne produisent leurs premiers œufs.
Les femelles aux œufs les plus prometteurs, identifiés par biopsie, sont sélectionnées pour la fabrication du caviar, dans des laboratoires ultramodernes conformes aux normes sanitaires européennes.