Une chute vertigineuse
Au cours de ces 15 dernières années, les productions du caviar sauvage et du caviar d’élevage se sont complètement renversées. En 1998, on produisait encore 300 tonnes de caviar sauvage, contre seulement 500 kg de caviar d’élevage. Aujourd’hui, la production de caviar sauvage est quasi inexistante alors que la production de caviar d'élevage tourne autour de 150/180 tonnes.
Retour historique sur les volumes
Entre le XVIIIe siècle — époque où le caviar commence à être exporté — et les années 1980, la production mondiale oscillait entre 200 et 2000 tonnes, dont 80 à 95% provenaient de la mer Caspienne. Deux pics historiques marquent cette période : le premier en 1900, lors du tout premier « boom » du caviar, et le second en 1972, avec plus de 2000 tonnes produites.
Production vs exportation : une nuance essentielle
Il est essentiel de distinguer production et exportation. En 1984, lors du dernier grand boom du caviar sauvage, la production mondiale atteignait environ 2300 tonnes, mais seules 300 tonnes étaient exportées. Sur les 2000 tonnes produites côté russe, à peine 100 tonnes quittaient le territoire. À l’inverse, l’Iran exportait plus de 220 tonnes sur les 300 produites.
Aquaculture : vers un renouveau du caviar
Aujourd’hui, on produit donc 3 fois moins de caviar qu’auparavant. Le caviar illégal issu du braconnage représente environ 80 tonnes, en plus des 150 provenant de l’aquaculture. La quantité produite par l’aquaculture augmente d’environ 10% par an. Elle devrait continuer à augmenter jusqu’à retrouver le niveau de l’époque du caviar sauvage.
Des enjeux de qualité à surveiller
Cette croissance nécessite des investissements conséquents et une gestion raisonnée des élevages. Une industrialisation excessive, motivée par la rentabilité, pourrait nuire à la qualité du produit — comme cela s’est déjà observé avec le saumon fumé. Le risque ? Une version « low cost » du caviar qui finirait, à terme, par détruire la délicatesse du mets.
Le saviez-vous ? Le caviar est un produit très rare : en 2015, sa production annuelle était de 150 tonnes seulement. Une production 15 fois inférieure à celle de l’or et plus de 200 fois inférieure à la production mondiale d'œufs de saumon. Pour les amateurs, il est possible d’en trouver chez Kaviari, boutique spécialisée en ligne.