pour Baeri
L’Acipenser Baerii est un esturgeon potamodrone originaire de Sibérie pouvant atteindre jusqu’à 3 mètres de long en milieu naturel. Cette espèce est principalement élevée en France dans le bassin d’Aquitaine. Sa souche a été importée en pisciculture en 1989 et c’est aujourd’hui l’une des espèces les plus utilisées pour l’élevage, notamment en Gironde. Le caviar issu de l’esturgeon Baerii se distingue par ses grains fermes à la teinte gris ébène foncé, la pureté de son goût, ses saveurs en bouche iodées et terriennes, avec une finale subtile aux notes de fruits secs et boisées. Ce caviar séduit par son élégance et sa complexité aromatique, faisant de lui un produit d’exception dans la gastronomie française.
L’esturgeon est totalement myope ! Pour pallier ce handicap, il possède une bouche protractile et quatre barbillons. Ces filaments tactiles, qui ressemblent à des fils de moustache, jouent un rôle sensitif et gustatif. Ils l’aident à trouver sa nourriture au fond des mers qu’il fouille avec son museau pointu.
Jean Becker a réalisé un film d’espionnage Pas de caviar pour tante Olga. Le film, sorti en août 1965, avec Pierre Brasseur et Sophie Daumier, est adapté du roman Espion, où es-tu, m’entends-tu ? de Charles Exbrayat.
« Le mariage, c’est du caviar à tous les repas : une indigestion de ce que vous adorez, jusqu’à l’écoeurement. », L’amour dure trois ans, Flammarion, 2001.
Tous les pêcheurs de la Mer Caspienne rêvaient de capturer un grand Béluga ! Une chance aussi grande que celle de trouver un diamant en plein désert… L’esturgeon Huso Huso, communément appelé Beluga, est le plus grand des esturgeons et peut mesurer jusqu'à 6 mètres ! C’est le seul carnivore de son espèce. Son poids peut varier de 100kg à 1000 kg. C'est le poisson le plus rare et le plus difficile à pêcher en Mer Caspienne car il vit en profondeur. Le Beluga est un poisson anadrome, c’est-à-dire qu’il remonte de la mer pour frayer en eau douce. Les œufs peuvent représenter jusqu’à 25% de son poids ! La femelle n’est féconde qu’à l’âge de 25 ans, et elle ne pond pas obligatoirement tous les ans. Comme tous les esturgeons, le Béluga peut garder ses œufs plus d’une saison, si les conditions et la température ne sont pas favorables au frai. En pisciculture, c’est un poisson très difficile à élever, qui requiert le savoir-faire de professionnels afin de travailler sur son adaptation et sa maturité. Aujourd’hui, très peu de fermes élèvent des Bélugas car il faut attendre au moins 15 ans pour que le poisson donne ses premiers œufs. À l’image de sa taille impressionnante, ses grains sont gros et onctueux. D’une couleur variant du gris clair au gris foncé, le caviar se distingue par sa membrane très fine, des saveurs beurrées délicates et une longueur en bouche exceptionnelle.
Beluga : le roi des esturgeons et du caviar
« Le caviar est chargé de symboles et chaque rêve de caviar donne une saveur nouvelle à chaque bouchée... Goûter au caviar, ce n’est pas seulement goûter à un rêve de grandeur, c’est goûter aussi à la nostalgie du jardin d’Eden. », The Taste of Dreams.
Qu’elle soit blonde ou brune, la bière émoustille le caviar ! Son amertume est légèrement atténuée par les saveurs beurrées ou boisées du caviar tandis que celui-ci donne du soyeux à cette boisson fermentée de moult d’orge. Leurs saveurs contraires se répondent à merveille.
Black Caviar est une jument pur-sang anglaise née en 2006 en Australie. Le cheval de course est un véritable mythe. Avec un palmarès de 25 victoires successives, Black Caviar est considérée comme la meilleure jument de l’histoire des courses australiennes, et le meilleur sprinteur du monde. Son exceptionnelle popularité a dépassé la sphère des courses hippiques, comme en témoigne sa page facebook qui compte plus de 50 000 fans. La jument a même fait la couverture de Vogue Australia !
La boîte emblématique du caviar est une boîte bleue en fer, appelée « boîte d’origine » qui peut contenir de 1 kg à 1,8 kg. Autrefois, le caviar était conservé dans des tonnelets de tilleul. À la fin du XVIIème siècle, Dickman & Hansen, négociants allemands et leaders des approvisionnements européens en caviar, sont les premiers à conditionner les grains dans ces boîtes pour favoriser leur maturation et leur conservation. Lors de la fermeture, les boîtes sont mises sous pression pour expulser le liquide et les bulles d’air, en ne laissant que la quantité minimale d’humidité nécessaire au déplacement des grains.
L’agent 007 aime les jolies femmes, le vodka martini et le caviar. Dans Opération Tonnerre, l’espion commande une bouteille de Veuve Clicquot rosé avec du caviar Béluga. On le voit encore déguster un toast de Béluga dans le film Au Service de sa majesté. Mais la scène d’anthologie apparaît dans le film Casino Royal sorti en 2006 : James Bond (Daniel Craig) et Vesper (Eva Green) se retrouvent tard dans la nuit au restaurant du Grand Hôtel Pupp. Au menu, deux armes de séduction : caviar sur pain grillé et champagne Bollinger !
Le caviar est un produit naturel et fragile. Il a besoin d’être conservé. Pour cela, deux agents : le sel et le borax. De quoi s’agit-il ? Le borax est un conservateur traditionnel car il permet de limiter le pourcentage de sel dans le caviar. Il a aussi pour propriété d’en maintenir la couleur. C’est un minéral inodore et incolore présent dans les régions de lacs asséchés au Tibet, en Perse ou en Égypte. Largement utilisé au cours de l’histoire, il possède de nombreuses propriétés que certains considèrent comme magiques. Antiseptique et conservateur, il était en Iran appelé communément « sel de Perse ». Son nom vient d’ailleurs du farsi « Burah », qui signifie « brillant ». N’échappant pas à la controverse, le borax présente toutefois l’inconvénient d’être toxique à très haute dose. Il est pour cela, par exemple, interdit aux États-Unis et au Japon. Cependant, le taux de borax dans le caviar ne dépasse jamais 4/100e. Loin d’être mis en cause dans les intoxications, il est même considéré par la médecine comme utile en toute petite quantité pour le système articulaire et le métabolisme du calcium.
Tout commence en mai 1995 lorsque Raphaël Bouchez rencontre Jacques Nebot, grand spécialiste du caviar, qui le recrute comme directeur commercial du Groupe Hédiard. Raphaël Bouchez, originaire de Cambrai, diplômé d’un master marketing management à San Francisco a fait ses classes dans l’univers du luxe, avec notamment une expérience significative chez Sonia Rykiel où il a structuré et développé la distribution des accessoires griffés de la créatrice. Jacques Nebot a connu dans les années 1975 la grande époque du caviar iranien aux côtés de Robert de Lalagade, fondateur de La Maison du Caviar, avant de créer sa propre maison de caviar. A la tête du Groupe Hédiard, il cultive alors son savoir-faire en accordant une attention particulière à la sélection des œufs noirs. Les deux hommes partagent la même exigence, la même quête d’excellence. Entre eux naît une confiance instinctive qui trouve sa pleine expression dans leur goût commun pour le caviar. Nommé directeur général de la filière caviar, Raphaël Bouchez perfectionne pendant cinq ans son expertise aux côtés de Jacques Nebot et des « masters » iraniens auprès desquels il apprend les gestes séculaires – de la pêche à l’affinage – et le travail méticuleux de sélection ; l’art d’apprécier la qualité du caviar en estimant à l’oeil, au nez, en main et en bouche ses différents aspects : la régularité des grains, le calibre, la teinte, le fumet, la saveur, la brillance… Exalté par ce métier à la fois sensuel et de haute précision, Raphaël Bouchez décide de se consacrer entièrement au négoce-affinage du caviar et fonde Kaviari en 2001. Jacques Nebot, l’accompagne dans cette nouvelle aventure en veillant aux destinées de l’entreprise qui, à son tour et à sa manière, perpétue un savoir-faire de quarante ans. Aujourd’hui, la complicité qui unit ces deux personnalités emblématiques du monde du caviar est toujours aussi vive.