pour Caviar
Le caviar est un aliment fabriqué à partir des œufs d’esturgeon, égrenés et salés. C’est en 850 que le mot apparaît pour la première fois. Son origine viendrait du mot turc khavyar signifiant « œufs de poisson ». Caviar, c’est aussi le nom du beau livre signé Kaviari, publié aux Editions La Martinière qui raconte la fabuleuse épopée du mets, de ses origines à aujourd’hui.
À l’aube des années 2000, l’esturgeon, menacé de disparition, est classé parmi les espèces protégées par la CITES (Convention sur le Commerce International des Espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction, dite Convention de Washington). En 2008, la pêche de l’esturgeon est totalement interdite. C’est la fin du caviar sauvage. Pour préserver l’espèce, les producteurs de caviar se tournent alors vers l’élevage des esturgeons en milieu naturel dans des fermes piscicoles. Aujourd’hui, le caviar d’élevage représente la totalité de la production mondiale.
Le verbe « caviarder » signifie censurer en noircissant les passages d’un texte pour le rendre illisible. Cette expression, qui date du XIXème siècle, fait référence aux pratiques russes à l’époque de Nicolas Ier. La censure était pratiquée avec de l’encre pour cacher des passages.
Caviar Osciètre
L’Acipenser Gueldenstaedtii est un esturgeon de taille moyenne, mesurant de 1,5 à 2 mètres. Son poids varie de 80 à 200 kg. Il a une tête courte et massive et porte sous un nez moyennement pointu une trompe rétractile à l’aide de laquelle il aspire plantes, petits poissons et crustacés. Il faut attendre au moins 9 ans pour que la femelle arrive à maturité. Moins connu que le béluga. C’est l’esturgeon qui donne les œufs les plus diversifiés.
Il a fallu attendre longtemps avant que les éleveurs produisent du caviar provenant de l’Osciètre. C’est un poisson plus difficile à élever qui requiert le savoir-faire de biologistes et de professionnels afin de travailler sur son adaptation en pisciculture. L’osciètre d’élevage n’a cessé de gagner en qualité depuis ses débuts en 2007. Il est élevé majoritairement en Bulgarie et en Italie, mais de nombreuses autres fermes l’élèvent (Israël, Chine, Uruguay…) afin de contribuer à la production de caviar osciètre.
Les grains du caviar Osciètre sont de belle taille, réguliers, de couleur ambre. A l’œil, les grains parfaitement découplés brillent d’un anthracite à reflet mordoré. En bouche, ils explosent en une succession d’impressions goûteuses. L’écrin onctueux libère de multiples fragrances maritimes légèrement salées, noisettées et de belle longueur. En France, grâce à Kaviari, la boutique caviar, il est possible de se procurer le caviar osciètre à directement en atelier à Paris ou de l’acheter en ligne.
Autrefois, il était difficile de conserver le caviar frais. Avant la révolution industrielle du XIXème siècle et l’essor du chemin de fer, qui permit de transporter le caviar en grain, on consommait essentiellement du caviar pressé : les œufs d’esturgeons étaient salés en saumure, pressés, égouttés puis moulés dans un tissu. Cette galette de grains de caviar était ensuite conservée dans des tonneaux de bois. Parfois, elle séchait tout simplement au soleil. Ainsi préparé, le caviar pressé pouvait se conserver plus d’un an. Dans Don Quichotte de Miguel de Cervantes, le moine voyageur évoque ce « mets noir qui donne appétit et fait venir la soif ».
Après avoir fait quelques apparitions dans les cours occidentales et orientales, le caviar devient en 1600 un mets très prisé en Russie. Réservé au Tsar et à sa cour, il y acquiert sa réputation d’aliment rare et luxueux. En 1675, le Tsar Alexis 1er déclare le caviar monopole impérial. Les esturgeons, qui vivent à l’état sauvage, principalement en mer Caspienne et en mer Noire, sont alors pêchés pour la fabrication du caviar. En 1952, l’Iran reprend le contrôle des droits de pêche du sud de la mer Caspienne. Très vite, le caviar sauvage iranien s’impose comme le meilleur au monde. L’éclatement de l’URSS au début des années 1990 marque le début d’une pêche intensive : la Russie mais aussi les pays limitrophes de la mer Caspienne (Azerbaïdjan, Kazakhstan, Turkménistan) commencent à piller les réserves d’esturgeons pour produire du caviar. Lorsque la disparition progressive des esturgeons devient une évidence, la CITES intervient : en 1998, elle décide de limiter le commerce international des esturgeons puis en 2008, interdit totalement la pêche de l’esturgeon sauvage afin de préserver l’espèce.
César, sculpteur de la matière et de sa destruction, célèbre pour ses compressions, représente en 1954, dans un bestiaire inspiré, les formes animales. Chauve-souris, scorpion, sauterelle géante sont assez connus. Beaucoup plus inattendu : son esturgeon en tôle soudée et corrodée, éloge du plus noble poisson.
On peut faire bonne chère avec la chair de l’esturgeon ! Comme le confie Alexandre Dumas dans Le Grand Dictionnaire de cuisine : « La chair du caviar a une saveur délicate, qualité fort rare dans les poissons cartilagineux ; il est facile de la faire prendre pour de la chair de veau ; mais nous devons avouer que les nations modernes n’ont pas pour cette chair l’enthousiasme qu’avaient les peuples anciens, qui non seulement couronnaient ce poisson de fleurs, mais encore qui le servaient et qui l’apportaient sur la table au son des flûtes ». C’est en Russie mais aussi en Gironde que l’on trouve des recettes à base d’esturgeon dans les anciens livres de cuisine : pâtés et koulibiac, gravlax, terrines et rillettes, esturgeon rôti, matelote d’esturgeon au vin rouge et épices...
Caviar et champagne : c’est l’association idéale, un accord magique ! L’effervescence et les arômes fruités du « Roi des Vins » excitent les papilles, soulignent les saveurs marines et onctueuses des grains en offrant une fusion en bouche des plus sensuelles. Marlène Dietrich dégustait son caviar avec du champagne au petit-déjeuner, Marilyn Monroe le savourait avec du champagne rosé. Brut, nature, Blanc de Blancs, qu’importe le flacon pourvu qu’il y ait des bulles !
Le caviar inspire aux chefs étoilés de nombreux plats-signatures, tels que la Sardine au naturel, croustillant nori, caviar Kristal aux algues et huile de persil de Jérôme Banctel, les grains de caviar sur un flan de crabe vert et fruits de mer d’Alexandre Couillon ou encore l’Huître, caviar, estragon et hélichryse de Christopher Coutanceau. Vous pouvez retrouver leurs recettes culte dans le beau livre Caviar de Kaviari, publié aux Editions La Martinière.
Après la mer Caspienne, c’est dans les eaux de Chine que les esturgeons sont les plus nombreux. Deux espèces y vivent à l’état sauvage : l’Huso Dauricus (appelé aussi Kaluga) et l’Acipenser Shrencki, présent dans le fleuve Amour. Leur pêche fait partie des traditions chinoises. Le pays a en effet une culture aquacole ancestrale : les Chinois pratiquaient déjà l’élevage des carpes près de cinq siècles avant JC. Depuis toujours, ils consommaient la chair et les œufs des esturgeons sans élaborer de caviar. Il faut attendre la deuxième partie du XXème siècle pour que les Chinois, aidés par les Masters iraniens, transforment les œufs d’esturgeon en caviar et se mettent à l’élevage. Et l’histoire se répète autrement : comme le caviar sauvage iranien a supplanté le caviar sauvage russe autrefois, le caviar d’élevage chinois évince aujourd’hui les autres origines par sa qualité exceptionnelle, au point d’être le préféré des chefs étoilés.
L’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la Convention sur le Commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction, dite CITES ou Convention de Washington. Celle-ci a pour but de préserver la biodiversité sauvage en luttant contre la surexploitation commerciale des espèces. Pour protéger l’esturgeon, les pays de la mer Caspienne (Iran, Russie, Kazakhstan, Turkménistan, et Azerbaïdjan) ont signé l’accord de la CITES qui interdit la pêche à l’esturgeon sauvage dans leurs eaux. Cette convention, qui existe depuis 2008, est renouvelée d’année en année : ainsi, aucun pays ne peut aujourd’hui exporter du caviar issu d’esturgeon sauvage.
Le Club des Goûteurs de Caviar a été fondé en 2003 par Jean-Marie Pinçon, journaliste et écrivain. Cette association réunit ses membres et leurs invités dans des lieux de prestige pour déguster et comparer les caviars du monde entier. Leur devise : « En toute chose se référant au goût, la connaissance décuple le plaisir ».
Les saveurs iodées du caviar s’accordent parfaitement avec la vodka mais aussi avec les notes florales du gin et celles du whisky, fumées ou boisées. Les bartenders sont ainsi de plus en plus nombreux à créer des cocktails pour sublimer les grains qui, parfois, se glissent même dans les glaçons !
Tout est bon dans l’esturgeon ! Au-delà de ses œufs et de sa chair, le poisson est utilisé pour différents usages : ses vessies natatoires, une fois séchées puis dissoutes, permettent de fabriquer une colle naturelle, l’ichtyocolle. Inodore, incolore et très efficace, elle servait autrefois à assembler les divers éléments des violons Stradivarius. Elle est encore utilisée aujourd’hui par des restaurateurs d’œuvres d’art. Pour l’anecdote, à la fin du XIXème siècle aux États-Unis, l’ichtyocolle servait également de gélatine alimentaire. Moins chère que la gélatine de bœuf ou de porc, elle était employée en cuisine à tout-va. On lui doit le nombre impressionnant de recettes à base de gelée dans la cuisine américaine !
Le caviar n’est pas bégueule. Au contraire, il se marie avec tout, des légumes potagers – asperges, navets, pommes de terre – à la cuisine ménagère. Une cuillère suffit pour sublimer le plat le plus simple. Pour vous en convaincre, Kaviari a créé Caviar Maison, un recueil de recettes toutes simples qui font sensation. Parmi elles : les pâtes (spaghetti, farfalle) au caviar !
Il pourrait être tentant de congeler le caviar dans l’espoir de le garder plus longtemps mais cette pratique est déconseillée. Les œufs, trop fragiles, ont tendance à exploser à la décongélation. Résultat : on risque de n’avoir plus qu’une soupe de caviar salé dans la boîte ! On peut éventuellement « surgeler » le caviar, en l’exposant à des températures très basses (-35°C). L’eau contenue dans le caviar va alors se cristalliser, limitant ainsi la dégradation cellulaire. Mais hormis dans l’industrie alimentaire, cette méthode a peu d’intérêt pour les gastronomes. Pourquoi conserver une boîte de caviar indéfiniment ? Désir et plaisir n’attendent pas !
La durée de conservation du caviar dépend de son contenant. Les boîtes d’origine sont conçues pour préserver les qualités du caviar tout en le faisant maturer. Stockées à -3°C, elles peuvent être conservées de 6 mois à un an. Les petites boîtes de 25g à 500g fermées sous vide se conservent quant à elles 3 mois au réfrigérateur, avant ouverture. Lorsque la boîte est ouverte, il est recommandé de déguster le caviar sans attendre pour ne pas altérer son goût. Mais généralement, personne ne se sacrifie pour finir les grains !
Ce n’est pas dans une fable que Jean de la Fontaine évoque l’esturgeon mais dans un conte intitulé « Le Glouton » (1665). L’esturgeon y apparaît comme le mets de choix d’un goinfre qui préfère, jusqu’à la mort, bâfrer. La belle fin d’un bon vivant...
"À son souper un glouton
Commande que l’on apprête
Pour lui seul un esturgeon,
Sans en laisser que la tête.
Il soupe ; il crève, on y court ;
On lui donne maints clystères.
On lui dit, pour faire court,
Qu’il mette ordre à ses affaires.
« Mes amis, dit le goulu, M’y voilà tout résolu ;
Et puisqu’il faut que je meure,
Sans faire tant de façon,
Qu’on m’apporte tout à l’heure
Le reste de mon poisson."
Le caviar ne se déguste pas à la louche mais pas avec n’importe quelle cuillère non plus ! Les cuillères en métal ou en argent sont à proscrire car ces métaux oxydent le caviar et en altèrent le goût. Il est préférable d’utiliser des cuillères en bois, en bambou, en nacre ou en porcelaine pour savourer pleinement ses arômes.
Dans un souci de valorisation des ressources, le cuir d’esturgeon est parfois employé pour la confection de pièces de maroquinerie, notamment de bracelets de montres.