pour Acipenser
Acipenser est le nom latin de l'esturgeon. Le genre Acipenser regroupe une vingtaine d'espèces originaires d'Europe, d'Asie ou d'Amérique du Nord.
Affinage ou maturation ? Chez Kaviari, la terminologie fait débat : faut-il parler d’affinage ou de maturation du caviar ? Pour Jean-Marie Pinçon, fondateur du Club des goûteurs de caviar, « le caviar n’est pas un fromage ». Sa citation illustre bien cette interrogation. Pourtant, une chose est certaine : le caviar est un produit vivant, dont les arômes et la texture évoluent avec le temps, à l’image d’un vin ou d’un fromage.
Lorsque les boîtes d’origine (500 g, 1 kg, 1,8 kg) arrivent chez nous, elles sont placées dans nos chambres froides à -3 °C. C’est là que débute le long processus de transformation. Le sel, par osmose, pénètre les grains et initie une fusion subtile qui façonne leur texture et révèle progressivement leur goût. Un caviar trop frais est sans relief : il faut patienter au moins trois mois après sa production pour qu’il exprime pleinement ses arômes.
Ce travail de maturation ne se fait pas au hasard. Il repose sur l’expertise de notre maître affineur, Bruno, qui sait reconnaître le moment idéal pour le conditionnement. Chez Kaviari, nous ne nous contentons pas de sélectionner les meilleurs caviars à la source : nous les accompagnons dans leur évolution, dans nos chambres froides, avec rigueur et passion. Ce savoir-faire se déploie avec le temps. Nous avons observé que les caviars d’élevage, même issus de la même espèce, vieillissent différemment selon leur terroir. Un osciètre élevé en Italie ne s’affinera pas comme un osciètre de Bulgarie. C’est là que la notion de terroir prend tout son sens dans l’univers du caviar.
Alors… Affinage ou maturation ? Les deux ! On peut dire que les grains de caviar atteignent leur maturité et s’affinent progressivement. Chez Kaviari, nous revendiquons cette double approche, qui fait toute la richesse et la singularité de notre métier. Comme le souligne Jean-Marie Pinçon, « par la maturité, le goût vient au caviar ». Cette phrase résume parfaitement ce que nous observons chaque jour : le temps est un allié précieux, révélateur d’arômes et de textures.
Le caviar blanc est issu d’un esturgeon albinos, indépendamment de l’espèce. Appelé également « Almas » qui signifie « diamant » en persan (farsi) et russe, il se distingue par ses œufs très clairs. Rarissime, il était réservé autrefois aux Tsars et au Shah d’Iran. Il détient le record de vente, avec un prix pouvant aller de 30 000 à 37 000€ le kilo.
Pour apprécier les saveurs d’un caviar, les connaisseurs le dégustent « à la royale » : ils déposent quelques grains sur le dos de leur main, à la commissure du pouce, et portent le caviar à leurs lèvres. Cette dégustation à même la peau permet de réchauffer légèrement le caviar en libérant ses fragrances.
L’alevinage est le repeuplement en eaux douces d’alevins, la progéniture d’un poisson. Historiquement, jusqu’au XVIIème siècle, l’alevinage consistait à rejeter dans un autre milieu aquatique le surplus des prises dans les filets de pêche. Aujourd’hui, le procédé est utilisé pour repeupler les espèces d’esturgeons. En aquaculture, les alevineurs veillent à la fécondation des poissons, au suivi de l’incubation et au développement des nouveau-nés dans les « nurseries », des installations aquacoles (hapa, bassin, étang) dans lesquelles les alevins sont élevés.
Parmi tous les caviars du monde, l’Almas est le plus rare. D’un blanc éclatant, ses grains nacrés évoquent des perles fines étincelantes. Ce mets légendaire fascine depuis des siècles, nourri par les récits des pêcheurs de la mer Caspienne. Certains affirment que ce caviar proviendrait d’un esturgeon Beluga centenaires, dont la longévité serait à l’origine de la blancheur singulière de ses œufs. D’autres évoquent un esturgeon albinos, tandis que quelques voix murmurent qu’une zone nichée dans les abysses mystérieuses de la Caspienne, transformerait la couleur des œufs. Ce trésor a été baptisé « Almas », qui signifie diamant dans l’ancienne langue persane — un nom à la hauteur de son éclat et de l’imaginaire qu’il suscite.
Le caviar a aussi son cousin d’Amérique ! Ou plutôt ses cousins. En effet, sept variétés d’esturgeons vivent aux États-Unis, principalement en Amérique du Nord, dont l’esturgeon blanc Transmontanus présent le long de la côte Pacifique. Au XIXème siècle, le continent américain était le premier producteur mondial de caviar ! Les États-Unis produisaient même tellement de caviar que le mets était servi gratuitement dans les bar-saloons. Leur goût salé poussait à la consommation d’alcool, comme les cacahouètes aujourd’hui ! Mais la ruée vers « l’Or gris » et la surpêche, notamment dans l’Hudson, décimèrent peu à peu les esturgeons. Au début du XXème siècle, ils avaient quasiment disparu.
L’esturgeon ne connaît pas de frontières. L’esturgeon Acipenser Schrenki vit à l’état sauvage dans le fleuve Amour, qui prend sa source en Mongolie et traverse la Chine. Cet esturgeon, élevé aujourd’hui par les Chinois, donne le caviar Kristal®, aux gros grains ambre foncé et brillants. Amour, quand tu nous tiens : ce caviar est le préféré des grands chefs !
Anadrome désigne un poisson qui vit en mer mais migre en remontant les cours d’eau, fleuves ou rivières pour se reproduire. Un esturgeon peut être anadrome ou potamodrome : il migre et reste en eaux douces durant la période du frai.
L’esturgeon est l’un des poissons les plus anciens du monde. Ses premières traces remontent à 30 millions d’années, ce qui en fait un véritable « fossile vivant ». Les Égyptiens et les Phéniciens le pêchaient pour sa chair et mirent au point des méthodes de conservation dans le sel. Ainsi, les marins se nourrissaient essentiellement d’esturgeons en salaison durant leurs très longs voyages.
La première évocation du caviar remonte à l’Antiquité. Aristote mentionne que les Grecs consommaient des œufs d’esturgeons lors de banquets. Le poisson est aussi apprécié à Rome. Pline raconte que les Romains présentaient l’esturgeon « orné de fleurs et de couronnes » lors de cérémonies, dans la musique et l’allégresse.
La réputation aphrodisiaque du caviar est ancienne. Dans l’Antiquité, les Perses l’appelaient « chav-jar » qui signifie « biscuit fort » ou « gâteau de puissance ». Ils lui prêtaient de nombreuses vertus, dont celles de stimuler l’endurance chez les hommes et les femmes. Au XVIème siècle en Russie, le caviar apparaît dans de nombreuses recettes de philtres d’amour. Si ses qualités aphrodisiaques n’ont jamais été prouvées scientifiquement, les chercheurs reconnaissent néanmoins que le caviar possède une teneur importante en L-arginine, un acide aminé utilisé dans des traitements des troubles érectiles. Ce n’est donc pas un hasard si le Kama-Sutra conseille de consommer des œufs de poissons en grande quantité, dont le caviar, pour retrouver sa vigueur sexuelle !
L’aquaculture désigne les activités de production animale ou végétale en milieu aquatique, en milieu fermé (bassin, rivière, étang) ou en bord de mer. Pratiquée depuis plusieurs milliers d’années en Asie, elle concerne notamment les productions de poissons (pisciculture), de coquillages (conchyliculture), de crustacés (astaciculture), de coraux (coraliculture) ou encore d’algues (algoculture). En 1993, la France a été le premier pays à produire un caviar issu à 100% de l’aquaculture.
Comme le vin, le caviar offre une palette aromatique extraordinaire. Selon les variétés, ses grains libèrent en bouche des saveurs marines aux notes boisées, beurrées ou minérales. Certains ont un goût de noix ou d’amande, d’autres des parfums d’orange amère ou de morille fraîche. Aucun ne se ressemble : chacun a son caractère, une façon unique de créer l’enchantement.
Le caviar est l’un des derniers produits alimentaires de luxe dont la fabrication est encore artisanale. De l’élevage à la pêche des esturgeons, du prélèvement des œufs au salage en passant par la maturation et le conditionnement des boîtes, toutes les étapes de production du caviar sont effectuées à la main, sans procédé industriel. La rareté du mets tient dans ce savoir-faire manuel qui demande du temps, de la patience et l’expertise du master en caviar pour fabriquer un produit d’exception.
« Le jour où les esturgeons apprendront le prix du caviar, ils deviendront prétentieux. »
Astrakhan, surnommée « L’Étoile du Sud » par Alexandre Dumas, est considérée comme la capitale du caviar russe. Fondée au XIIème siècle par les Tatars, la ville occupe le carrefour entre la Russie, le Caucase et l’Asie centrale. Contrée mythique des Cosaques, elle est connue pour son commerce de « fourrure d’Astrakhan » mais aussi pour son importante production de caviar. Grâce à sa position stratégique sur le delta de la Volga, au bord de la mer Caspienne, elle était un haut lieu de la pêche à l’esturgeon dès le XVIème siècle. Comme ailleurs, le braconnage et la pêche intensive sonnèrent le glas de sa production de caviar sauvage à la fin du XXème siècle.