pour Dard Frédéric
Frédéric Dard, auteur de la saga San Antonio, a écrit en collaboration avec Robert Hossein le scénario du film Caviar Rouge, sorti en 1986.
Le Huso Dauricus (Kaluga) est un esturgeon de la même famille que le Beluga (Huso Huso). Sa taille est impressionnante car il peut mesurer plus de 2 mètres ! Comme le Schrenki, le poisson potamodrome est une espèce endémique du Fleuve Amour, également présente parfois au Japon. Le Kaluga a souvent été appelé « le Beluga d’eau douce » ou le « Beluga des rivières ». Cette espèce est élevée exclusivement en Chine et il faut attendre au moins 14 ans pour avoir les premiers œufs. Mais le Dauricus n’est pas seulement un gros poisson, il peut aussi produire de grandes quantités d’œufs. Une femelle adulte peut produire jusqu’à 20 kilos de caviar ! Le caviar Dauricus donne des gros grains mordorés aux saveurs beurrées, parfois noisettées. Sa texture fondante se distingue aussi par sa belle longueur en bouche et sa finale d’amande.
Pour déguster le caviar dans les règles de l’art, il est conseillé de sortir la boîte du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir. C’est en effet à 10°C que les grains révèlent pleinement leurs arômes. La boîte se pose idéalement sur un lit de glace pour conserver toute la fraîcheur du caviar. Lors de la dégustation, les cinq sens sont en éveil : on se réjouit en entendant le petit bruit caractéristique de la boîte en métal à l’ouverture puis on savoure des yeux les grains en admirant leur couleur et leur forme. On respire leurs parfums puis on introduit la cuillère à la verticale dans la boîte pour ne pas briser les œufs. En prélude, on dépose quelques grains sur sa paume pour les contempler à nouveau, de plus près, avant de les porter en bouche. Les œufs roulent alors sous le palais puis fondent délicatement en libérant leurs saveurs boisées, beurrées ou noisetées selon les variétés.
Pour bien vivre « l’émotion caviar » :
Rare, précieux, le caviar est l’un des mets gastronomiques les plus recherchés et désirés. Dans son ouvrage Tout ce dont vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie, le chef triplement étoilé Éric Fréchon cite le caviar d’Iran parmi les 70 merveilles à savourer, aux côtés de la truffe blanche de la vallée d’Alba, du bœuf de Kobe, de la mangue Alphonso ou encore du safran de La Mancha.
Face à la disparition progressive de l’esturgeon sauvage, menacé d’extinction, les maisons de caviar se sont engagées dès les années 2000 dans une démarche écoresponsable en se tournant vers l’élevage. Aujourd’hui, les fermes aquacoles sont conçues dans le respect du bien-être animal et de l’environnement. Pureté des eaux, nourriture sans OGM, croissance en milieu naturel... tout est fait pour que les esturgeons grandissent dans les meilleures conditions jusqu’à leur âge de fécondité. À leur « petit niveau », la pisciculture et l’élevage contribuent aujourd’hui à la préservation de l’esturgeon et au repeuplement des espèces.
Lorsqu’elle résidait à Paris à l’hôtel Lancaster dans les années 1930, Marlene Dietrich aimait déguster du caviar au petit-déjeuner avec du champagne. Sans doute une façon pour l’interprète de L’Ange Bleu, grande séductrice mais aussi fin cordon bleu, d’attiser ses papilles dès le matin !
En Dordogne, parmi les spécialités locales, il y a le foie gras, la truffe... et le caviar ! Dans ce terroir d’exception, les fermes aquacoles sont entourées de bassins alimentés par des eaux douces et pures. Les esturgeons Baeri s’acclimatent et se développent parfaitement bien dans ce milieu naturel. Actuellement, il existe trois sites de production locaux : la plus ancienne, la manufacture Prunier à Montpon-Ménestérol, Caviar de Neuvic sur les bords de l’Isle, et Caviar Perle Noire aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil.
Louis XV, grand amateur de chou-fleur à la crème, donna le nom de sa favorite, la comtesse du Barry, aux préparations à base de chou-fleur. La plus célèbre des recettes est un « Potage du Barry », appelé aussi « Crème à la du Barry », un velouté de chou-fleur crémeux couronné d’une cuillère de caviar. Le chef triplement étoilé Joël Robuchon a réinterprété ce grand classique avec sa recette de « Gelée de caviar à la crème de chou-fleur », devenue culte elle aussi. C’est l’un des plats qui ont fait sa renommée.
« Il y a deux choses pour lesquelles le Russe le plus avare est toujours prêt à faire des folies : le caviar et les bohémiennes ».