pour Eaux
L’esturgeon se plaît dans des eaux peu salées. C’est un poisson migrateur qui remonte les fleuves et rivières durant le frai, la période de reproduction au cours de laquelle il pond ses œufs. Selon les espèces, il peut être anadrome (il vit en mer et se reproduit en eau douce comme le saumon) ou potamodrome (il vit uniquement en eau douce comme la truite).
En milieu aquacole, les esturgeons vivent leurs premières années dans de grands lacs, étendues d’eau douce, étangs ou bassins. Après 3 ou 4 ans, le sexe de l’esturgeon est identifié par échographie. Certains éleveurs se servent également de cette technique d’imagerie pour s’assurer de la maturité des œufs.
Autrefois en Iran, les boîtes de caviar étaient enveloppées dans du papier calque pour absorber l’exsudat d’eau, tenu par une ficelle sur laquelle était accroché le plomb de garantie. Celui-ci portait l’emblème de la maison de caviar, un sceau à son effigie.
Le terme endémique (ou indigène) désigne une espèce qui est née et vit uniquement sur un territoire délimité. L’esturgeon est une espèce endémique : sa variété dépend de sa région d’origine. Aujourd’hui, les plus grands pays producteurs ont à cœur de préserver les espèces locales via l’élevage. C’est le cas de la France, qui a sauvé l’Acipenser Sturio (esturgeon européen), des États-Unis avec l’Acipenser Transmontanus issu des grands fleuves américains (esturgeon blanc), de l’Italie avec l’Acipenser Naccarii (esturgeon de l’Adriatique) ou encore de la Chine avec l’Acipenser Schrenkii et l’Huso Dauricus, issus du fleuve Amour.
Auguste Escoffier (1846-1935), le père de la cuisine moderne, a répertorié dans son Guide culinaire plus de 5000 mets, des pâtés aux rôtis, des potages aux desserts. Dans la rubrique consacrée aux hors-d’œuvre, il présente le caviar en ces termes : « Caviar – se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s’accompagne de blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées. Nota – Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d’excellente qualité à gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des hors-d’œuvre. Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin et de citron : méthode à déconseiller absolument car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui ».
Il existe au moins 26 variétés d’esturgeons recensées dans le monde. Ses populations sont présentes principalement dans l’océan Atlantique, l’océan Pacifique, l’océan Arctique, dans la mer Méditerranée, la mer Noire, la mer Caspienne, la mer d’Aral et le centre de l’Amérique du Nord. Aujourd’hui, seules 9 espèces ont été retenues pour l’élevage. Parmi elles : le Baeri, le Béluga, l’Osciètre, l’Esturgeon blanc Transmontanus, le Schrenki.
L’esturgeon est un poisson de la famille des Acipenseriformes. De grande taille, son corps allongé de forme subcylindrique peut mesurer jusqu’à 3,50 mètres et peser jusqu’à 500 kilos. Ce « pèlerin des plus illustres ondes » comme le décrit Ovide dans Les Métamorphoses n’a pas d’écailles mais des plaques cartilagineuses appelées « scutelles » ou écussons osseux, dont le nombre et la configuration déterminent la forme et l’espèce. Sa durée de vie peut atteindre 100 ans ! Une longévité qui explique aussi la durée de sa puberté, de 8 à 20 ans selon les variétés. Qu’il soit anadrome ou potamodrome, ce poisson migrateur remonte toujours les cours d’eau pour frayer en eau douce. On trouve ainsi des populations d’esturgeons dans la quasi-totalité de l’hémisphère Nord, où les eaux sont tempérées.
Quelles sont les principales espèce d’esturgeons ?
L’Acipenser Transmontanus, également appelé esturgeon blanc, est un peu le Yankee des esturgeons ! Il vit entre les grands fleuves de la côte Ouest américaine et l’océan Pacifique (baie de San Francisco ou de Vancouver). C’est l’esturgeon le plus élevé dans des fermes aquacoles en Californie. Mais nous le trouvons aussi en Europe, principalement en Italie. Son nom « esturgeon blanc » est dû à ses écailles et à son ventre blanc le long de son corps. Mais ses œufs ne sont pas blancs : l’esturgeon donne le caviar Transmontanus, aux beaux grains noir anthracite.
Quels que soient les pays du monde, les boîtes de caviar portent toutes des mentions légales sur leur étiquette : variété, origine, numéro de lot, agréments et coordonnées, DLC, ingrédients. Ces mentions obligatoires apparaissent sous la forme d’un code permettant une grille de lecture commune.
L’origine du mot caviar est très discutée. Il proviendrait du turc khaviar ou kavyar qui signifie « oeufs de poissons », littéralement « porteur d’oeufs ». En français, les premières occurrences du terme sont cavyaire puis caviat. La graphie actuelle apparaît sous la plume de François Rabelais. Il serait issu du mot anglais caviar ou caviare, emprunté au XVIème siècle. On trouve aussi cavial chez Furetière, terme provenant du vénitien caviaro, équivalent de l’italien caviale. Ces noms semblent eux-mêmes issus du turc kavyar.
Lors du salage du caviar, l’exsudat désigne l'excédent d’eau résultant de la pénétration du sel dans les grains. On presse le caviar pour chasser cet exsudat au moment de la mise en boîte du caviar.