Le poète et fabuliste Jean-Pierre Claris de Florian a écrit en 1792 la fable « Le Crocodile et l’Esturgeon ». Dans ce récit, le crocodile incarne la méchanceté et l’esturgeon la bonté. Florian constate que le méchant est sans scrupules ni remords et qu’il est idéaliste de croire que les discours moraux peuvent changer les cœurs.
Fabrication du caviar
Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le caviar est élaboré selon les mêmes techniques de fabrication et requiert un savoir-faire précis. La rogue, la poche contenant les œufs, est délicatement ôtée du ventre de la femelle d’esturgeon avant d’être tamisée, lavée et égouttée. Les œufs sont ensuite sélectionnés selon différents critères : fermeté, couleur, taille, odeur, saveur. Puis ils sont salés à la main, dans une juste mesure. C’est cette alliance subtile entre le sel et les œufs qui donne au caviar son goût unique. Après avoir été brassé pour homogénéiser ses grains, le caviar est versé dans des boîtes d’origine de 1,8 kg. Les boîtes sont ensuite mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop-plein de liquide et les bulles d’air. Commence alors le long travail de maturation.
Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le caviar est élaboré selon les mêmes techniques de fabrication et requiert un savoir-faire précis. La rogue, la poche contenant les œufs, est délicatement ôtée du ventre de la femelle d’esturgeon avant d’être tamisée, lavée et égouttée. Les œufs sont ensuite sélectionnés selon différents critères : fermeté, couleur, taille, odeur, saveur. Puis ils sont salés à la main, dans une juste mesure. C’est cette alliance subtile entre le sel et les œufs qui donne au caviar son goût unique. Après avoir été brassé pour homogénéiser ses grains, le caviar est versé dans des boîtes d’origine de 1,8 kg. Les boîtes sont ensuite mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop-plein de liquide et les bulles d’air. Commence alors le long travail de maturation.
Caviar Rouge de Frédéric Dard et Robert Hossein (1986), Pas de caviar pour Tante Olga de Jean Becker (1965), C’est du caviar de Sarah Lelouch... le mets apparaît dans de nombreux titres de films. Au cinéma, on voit également James Bond déguster du caviar avec du champagne rosé dans Opération Tonnerre. Les fans du célèbre film Titanic auront sans doute relevé également, dans la scène du dîner, la réplique entre le serveur et Jack / Léonardo di Caprio à bord du paquebot avant qu’il ne sombre :
"- Comment voulez-vous votre caviar, Monsieur ?
- Hum. Pas de caviar pour moi. Je n’ai jamais réussi à aimer cela."
Le frai désigne la reproduction des poissons et des amphibiens. Les femelles pondent leurs œufs puis les mâles les fécondent. La période pendant laquelle se déroule le frai se nomme la fraie et le verbe – se reproduire – frayer.
Avec une production annuelle de 20 tonnes, la France est le 3ème producteur mondial de caviar, derrière la Chine et l’Italie. Son savoir-faire remonte au XIXème siècle. À l’époque, les pêcheurs de Gironde récupéraient les œufs d’esturgeons pour nourrir les poules. Et c’est entre les deux guerres, avec l’arrivée des Russes en France, qu’ils ont compris qu’ils pouvaient exploiter cet « or noir » autrement ! Côté consommation, notre pays n’est pas en reste non plus. Les Français, réputés fines bouches, consomment plus de 15% de la production mondiale de caviar. Ils arrivent en troisième position sur le podium, derrière les Russes et les Américains.
Se reproduire, en parlant des poissons. Pour les humains, le verbe signifie aussi « fréquenter, avoir des relations suivies ».