pour Gastronomie
Le caviar est un produit gastronomique prisé des chefs, une source d’inspiration sans cesse renouvelée. Pour le chef étoilé Kei Kobayashi, « à chaque ouverture d’une boîte, on sait que ce sera une nouvelle découverte gustative, une belle surprise ! C’est un produit rare, puissant et très délicat à la fois, qui se sublime mais ne se cuisine pas ». Pour le chef MOF Eric Briffard, le caviar est « le luxe de la gourmandise par excellence, lorsque les quelques perles noires claquent en bouche et libèrent des notes suaves d’amande ou de noisettes ».
L’expression désigne des personnes qui se disent de gauche tout en appréciant le luxe. Elle se rapproche de la formule « Avoir le cœur à gauche mais le portefeuille à droite ». Jean-François Kahn, journaliste et historien, fondateur des magazines L’Evènement du Jeudi et Marianne, est l’auteur de cette formule exquise : « Le contraire de la gauche caviar, la droite sardine à l’huile, n’existe pas ».
C’est en Gironde que le caviar français est né. L’aventure débute en 1920 à Saint-Seurin d’Uzet en Charente-Maritime. La légende raconte qu’une princesse russe aurait vu les pêcheurs jeter les œufs d’esturgeons aux canards. L’aristocrate leur aurait alors expliqué la façon de préparer cet or noir puis aurait envoyé sur place un spécialiste du caviar pour leur expliquer les méthodes de fabrication. Sous l’impulsion de la maison Prunier, le village connut son heure de gloire jusqu’aux années 1960. Dans l’ancienne auberge aujourd’hui reconvertie en Musée du Caviar et de l’Esturgeon, Jean Gabin, Mistinguett ou encore Maurice Chevalier venaient régulièrement manger « leurs tartines de caviar ». Tombé dans l’oubli à la fin du XXème siècle, le caviar de Gironde est réapparu en 2007, grâce à l’alevinage. Les programmes de reproduction ont permis notamment de réintroduire 120 000 alevins (bébés esturgeons) de l’Acipenser Sturio dans les eaux de la Garonne et de la Dordogne.
Tous les goûts sont dans sa nature ! Le caviar n’a pas un seul goût mais une variété de saveurs. Il ne faut pas chercher à savoir quel est le meilleur. Cela reviendrait à se demander quel poisson est le plus savoureux entre la sole, le saumon ou la truite. Tout dépend des préférences de chacun. Certains vont aimer les caviars puissants, iodés ou boisés, d’autres des caviars aux arômes doux, aux notes beurrées ou noisetées. Comme le vin, le caviar est avant tout un voyage, une émotion intime.
Pour continuer le parallèle avec le vin, les grains de caviar sont comme les grains de raisin : leurs tailles et leurs teintes sont différentes selon les variétés. Les grains de caviar Baeri, petits et de couleur ébène, ont des saveurs terriennes et des notes de fruit sec, les grains d’Osciètre, ronds et ambrés, des saveurs marines et noisetées, les grains de Béluga, très gros et gris éléphant, des saveurs beurrées très délicates.