pour Histoire

Longtemps, la chair de l’esturgeon fut davantage prisée que ses œufs ! On trouve les premières traces du mot « caviar » en 850, au IXème siècle. Il aurait pour origine le mot turc « khavyar » signifiant œufs de poisson. Les Perses croyaient qu’il stimulait l’endurance et l’utilisaient comme aliment aux mille vertus. Ce n’est qu’à partir du XVIème siècle que la consommation du caviar prend un essor considérable en Europe et en Russie, principalement autour de la mer Noire et de la mer Caspienne. En 1675, le Tsar Alexis 1er déclare le caviar monopole impérial : le caviar débarque à la cour de Russie, où il devient un mets prisé par les premiers Tsars et acquiert sa réputation d’aliment rare et luxueux. Si, en raison des difficultés d’acheminement, on n’exporte d’abord que du caviar pressé, la Révolution Industrielle au XIXème siècle permet enfin au caviar frais de voyager jusqu’aux tables européennes. La glace industrielle, les chemins de fer et les méthodes modernes de conservation favorisent en effet une diffusion mondiale progressive. C’est à cette époque qu’apparaissent le caviar en grains et le caviar Malossol. Après la Révolution Russe de 1917, une véritable « vague russophile » déferle en France. La mode du caviar apparaît dans le pays alors considéré comme la référence ultime en termes de bon goût. Dès cette époque, le caviar devient l’un des mets les plus recherchés au monde.