pour Insolite
Les maisons de caviar ne sont pas les seules à arborer le mot « caviar » dans leur nom. Des marques sont inventées autour du mets et de son image luxueuse. Parmi elles, la marque de street-wear « Cocaïne & Caviar » qui fait les délices des jet-setteurs. Plus ludique, une chaîne d’épicerie fine et coffee-shop fait fureur à Charleston, baptisée « Caviar & Banana ». En France, un food-truck baptisé « Caviar & Coquillette » sillonne la Nièvre. Vous l’avez peut-être déjà croisé...
L’histoire du caviar iranien ne commence véritablement qu’à partir des années 1950. En effet, auparavant, toutes les rives de la mer Caspienne étaient exploitées par les Russes, y compris celles de l’ancienne Perse, renommée Iran. Les pêcheries et les droits de pêche de la Caspienne appartenant à l’Union Soviétique, le caviar était alors produit en totalité par les Russes. L’Iran recevait seulement 15% des profits générés par son caviar « Perse Riba » ! Mais en 1952, le Shah d’Iran reprit les droits de pêche et nationalisa toutes les pêcheries sous le contrôle de la SHILAT (monopole d’État chargé de la production et de l’exportation du caviar iranien). À partir de cette date, le caviar sauvage iranien prit son envol et devint le plus réputé au monde.
Trois des meilleures variétés de caviar étaient produites en Iran : le Béluga, l’Osciètre et le Sévruga. Dans les années 1950, les Iraniens se distinguaient par une méthode de pêche traditionnelle en mer, le long des côtes de la Caspienne. Ils installaient leur pêcherie sur des pilotis afin d’extraire les œufs sans attendre après la capture de l’esturgeon. Les Masters en caviar avaient également un savoir-faire distinct des Russes : leur caviar possédait un taux de sel légèrement inférieur afin de laisser les arômes s’exprimer pleinement. La qualité du caviar sauvage iranien, considéré comme la meilleure au monde, était telle que la production du pays représentait en 1980 environ un quart des exportations de la mer Caspienne vers les pays occidentaux.