pour Mâle
Si on ne garde que les femelles esturgeons pour leurs œufs et la production de caviar, que fait-on des mâles ? Rassurez-vous, on ne les ignore pas ! Dès 14 mois, les esturgeons masculins sont commercialisés pour leur chair. Ce poisson cartilagineux a même ses adeptes ! Riche en acides gras et en oméga-3, sa chair de couleur nacrée est dépourvue d’arêtes et reste compacte même après la cuisson.
Malossol est un mot russe signifiant « peu salé ». Le caviar Malossol désigne un caviar affiné avec une faible quantité de sel (moins de 4%).
Les œufs extraits de la rogue sont confiés à un expert en caviar, appelé « Master ». Tel un maître d’œuvre, il trie les différentes variétés de caviar, évalue leur qualité, les tamise et les lave. C’est lui qui effectue également le salage des grains, ce dosage « magique » qui donnera son caractère au caviar. Comme un maître de chai pour le vin ou un maître-affineur pour le fromage, le Master en caviar veille au bon vieillissement des grains et sait à quel moment ils ont atteint leur pleine maturité pour être conditionnés. Autant dire que ce métier demande savoir-faire, virtuosité, patience et passion !
Également appelée affinage, la maturation est le temps au cours duquel le sel pénètre par osmose à l’intérieur de chaque grain. On fait souvent le parallèle entre la maturation longue des tanins d’un vin dans leur cuve et celle du caviar qui vieillit et se bonifie dans sa boîte d’origine.
La mer Caspienne s’étend sur une superficie de 360 000 kilomètres carrés. C’est la plus grande mer intérieure au monde. Cinq pays se partagent ses eaux : la Russie, l’Iran, l’Azerbaïdjan, le Kazakhstan et le Turkménistan. Le caviar sauvage provient à 90% de la mer Caspienne, réputée pour sa faible salinité : elle contient en effet de 13 à 14 g par litre de sel alors que les autres mers et océans en contiennent de 33 à 40g par litre. Encore aujourd’hui, elle fascine par ses paysages particuliers où se succèdent plaines, montagnes, marécages et zones arides.
C’est un des mystères de la migration : l’esturgeon de la Caspienne remonte généralement le cours de la Volga mais à l’époque du frai, il revient le long des côtes iraniennes. Ce qui faisait dire plaisamment au Shah d’Iran : « Un chansonnier a prétendu que les esturgeons émigraient vers le sud par idéologie. Mais il faut bien reconnaître qu’ils manifestaient cette préférence bien avant la révolution bolchévique ».
Le caviar est un mets unique qui sait joliment harmoniser les contraires : ses grains sont à la fois fermes et fondants, onctueux et salins, doux en bouche et intenses sur la finale. C’est aussi l’un des rares aliments qui allie des saveurs terre-mer. Cette singularité explique l’engouement des adeptes de la cuisine moléculaire, qui cherchent à reproduire la sensation en bouche du caviar, en encapsulant des billes de liquide !
En 1723, l’ambassadeur du Tsar Pierre Le Grand offre au jeune roi Louis XV une cuillère de caviar que le souverain recrache aussitôt avec dégoût sur les sols du Château de Versailles. Il faudra attendre près de deux siècles pour que le caviar soit en vogue à Paris et que les Français raffolent du mets dès les Années Folles.
Symbole de richesse, l’esturgeon est représenté dès l’antiquité sur des pièces de monnaie. En 600 av. J.-C, il apparaît sur la monnaie de Carthage, la cité phénicienne. On trouve également des pièces à son effigie à Panticapée, ancienne colonie grecque fondée par les Milésiens à l’entrée du Bosphore, aujourd’hui appelée Kertch et située en Ukraine. De nos jours, des pièces continuent d’être gravées en Chine et en Ukraine avec des motifs d’esturgeon.
“Fame is like caviar, you know - it ’s good to have caviar but not when you have it at every meal”.
On ne joue pas avec le mot « caviar » ! La législation française est très pointilleuse sur l’appellation. Seuls les œufs d’esturgeon peuvent utiliser la dénomination caviar. Il faut donc se méfier des appellations fantaisistes, comme « caviar de truite » ou « caviar rouge » pour désigner des œufs de saumon ! En France, le caviar d’aubergine est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Par son ancienneté et sa constance au fil des années, cet usage a été reconnu par une décision administrative. Quant au « citron caviar », le terme est toléré comme surnom du Microcitrus australasica (plus simple à dire...). Cet agrume originaire d’Australie est communément appelé « citron caviar » car ses petites billes étincelantes, semblables à du caviar, croquent sous la dent en libérant leurs saveurs.