pour Paris
Si Paris est la capitale de la mode, elle est aussi la capitale qui a lancé la mode du caviar dans les années 1920 ! Après la révolution russe de 1917, de nombreux russes fuient leur pays et se réfugient à Paris. Parmi eux, les Mailoff, premiers producteurs de caviar de la Russie tsariste, et les frères Melkoum et Mouchegh Petrossian. Ils s’allient en 1920 et fondent la boutique située au 18 boulevard de Latour-Maubourg. Le caviar, dont ils sont les importateurs exclusifs, ravit alors les aristocrates immigrés. En 1927, c’est au tour d’Arcady Fixon, un autre exilé russe, de fonder la maison Kaspia près de l’Opéra Garnier. À Montparnasse, les tables russes se multiplient et le caviar devient en vogue. Les Parisiens découvrent le Béluga, l’Osciètre ou le Sevruga, la magie du caviar accompagné de champagne. Le mets devient le symbole de fête durant les Années Folles.
L’Acipenser Persicus est une espèce d’esturgeon proche de l’Acipenser Gueldenstaedtii, de la famille des Osciètres, que l’on trouvait uniquement le long des côtes iraniennes de la mer Caspienne. Ses grains étaient particulièrement dorés et son caviar était souvent répertorié en Osciètre Gold, au goût unique. Spécificité iranienne, ce poisson aimait les eaux plus chaudes du Sud et contribuait au prestige et à la gloire du caviar iranien.
Marlene Dietrich n’est pas la seule à déguster du caviar au petit-déjeuner. Dans le film muet Foolish Wives (Folies de Femmes) d’Erich von Stroheim, le comte russe interprété par von Stroheim lui-même, séducteur et escroc de riches aristocrates, prend au petit-déjeuner un verre de vin corsé et une louche de caviar.
Le caviar serait un aphrodisiaque, d’où l’idée d’une marque de lancer un « Caviar shot », un stimulant à base de caviar, gingembre et guarana. Un viagra 100% naturel !
La pisciculture est l’élevage des poissons en eau douce ou salée. C’est l’une des branches de l’aquaculture. La pisciculture a été inventée en Chine, où le premier traité de pisciculture fut écrit par Fan Li en 473 av. J.-C.
Les Américains ont un petit grain, c’est bien connu... Après l’omelette au caviar, Industry Kitchen à New York propose une pizza à 2000 dollars. Elle est composée de stilton, de foie gras, d’Osciètre, de truffe et de feuilles d’or 24 carats.
Aujourd’hui, les trois plus gros producteurs de caviar d’élevage sont la Chine avec près de 220 tonnes, l’Italie avec 75 tonnes et la France avec 50 tonnes. Viennent ensuite les États-Unis, l’Allemagne, la Bulgarie, la Pologne et Israël, qui produisent entre 5 et 50 tonnes de caviar par an.
Un esturgeon donne en moyenne 10 à 18% de son poids en caviar, ce qui représente entre 1,5 et 2 kilos selon les espèces. Le poisson et ses œufs précieux alimentent les livres de records, certaines femelles Béluga par exemple pouvant donner plus de 10 kilos de caviar.
L’esturgeon aime les eaux douces et tempérées. À l’état sauvage, on les trouvait autrefois essentiellement dans les fleuves et aux abords des côtes de l’hémisphère Nord. On distingue quatre grandes zones de populations d’esturgeon : les populations américaines vivant dans le Pacifique américain (de l’Alaska à la Californie), l’Atlantique (du Labrador à la Floride) et autour des Grands Lacs du Mississipi ;Les populations européennes, présentes sur les côtes de l’Atlantique, de la Méditerranée et de l’Adriatique ; les populations eurasiennes de la Sibérie, mer Noire, mer d’Azov, mer d’Aral et mer Caspienne et leurs fleuves (Danube, Oural, Volga...) ; les populations asiatiques des mers de Chine et de ses fleuves (Amour, Yianzi Jiang...) et la mer du Japon. Ainsi les esturgeons n’ont pas « une » mais plusieurs nationalités, ce qui tord les idées reçues, notamment sur le caviar originaire de Chine !
Le terme désigne les poissons qui vivent et effectuent des migrations uniquement en eau douce. La truite et certains esturgeons sont des poissons potamodromes, contrairement aux saumons ou d’autres espèces d’esturgeons qui sont anadromes : ils vivent en mer mais migrent pour se reproduire en eau douce.
Pour récolter les œufs de l’esturgeon, il faut s’armer de patience. Et le temps, c’est de l’argent ! Au bout de trois ans, on peut savoir si l’esturgeon est un mâle ou une femelle. Il faut ensuite attendre entre 7 et 14 ans selon les espèces pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs. Dans les fermes aquacoles, les éleveurs veillent attentivement au bien-être de ces femelles esturgeons – voire les chouchoutent – pour leur éviter tout stress car la moindre contrariété peut altérer le goût des œufs ! Au-delà de l’élevage demandant un soin constant, la fabrication du caviar est également complexe. Le travail se fait entièrement manuellement, de l’extraction des œufs en passant par le salage et la mise en boîte. L’ensemble de ces étapes explique pourquoi le caviar est si cher. Sa confection artisanale proche de l’orfèvrerie a un prix, qui varie selon les espèces (et leur âge de ponte) : environ 1600€/kg l’esturgeon blanc Transmontanus, 2300€/kg le Baeri, 2500€/kg l’Osciètre, 9500€/kg le Béluga, plus rare et recherché.
Autrefois, la production de caviar sauvage dans le monde pouvait atteindre 1300 tonnes (dont seulement 300 tonnes étaient exportées, le reste étant consommé localement). Aujourd’hui, le caviar sauvage a quasi disparu : 99% de la production mondiale proviennent du caviar d’élevage, qui atteint 440 tonnes de caviar par an, soit 3 fois moins qu’auparavant. La France en produit environ 50 tonnes, un chiffre qui a augmenté ces dernières années, notamment grâce à la passion des éleveurs et à la qualité de notre aquaculture, engagée dans une démarche d’élevage raisonné et de développement durable.