pour Omelette
L’établissement Norma’s, situé à New York, propose une omelette nommée « Zillion-Dollar Frittata » à 1000 dollars, soit plus de 900 euros ! Sa composition : œufs brouillés, homard et 10 grammes de caviar.
Lorsque les Américains découvrent qu’ils peuvent faire fortune avec les œufs d’esturgeon, une véritable « Ruée vers l’Or noir » a lieu : plus de 400 pêcheurs s’installent sur les rives du Delaware et édifient une petite ville baptisée « Caviar, USA » dans les années 1860, dotée d’une voie de chemin de fer pour le transport. La ville expédie chaque jour vers New York près de 15 wagons de caviar. À l’époque, plus de 2300 tonnes d’esturgeons par an sont pêchées dans le fleuve Delaware. La pêche est si intensive que les esturgeons originaires d’Amérique disparaissent peu à peu. Aujourd’hui, la ville a disparu elle aussi, englobée dans Bayside, une agglomération du New Jersey.
L’Acipenser Gueldenstaedtii est un esturgeon de taille moyenne originaire des eaux de la Mer Caspienne, de la Mer Noire et de la Mer d’Azov. Il mesure généralement entre 1,5 et 2 mètres pour un poids allant de 20 à 200 kg. Sa tête courte et massive, surmontée d’un nez moyennement pointu, cache une trompe rétractile qui lui permet d’aspirer plantes, petits poissons et crustacés. Ce poisson omnivore possède des écailles dures réparties sur tout le corps, d’une teinte allant du gris foncé au marron. Sa longévité peut atteindre 80 ans. En milieu sauvage, la maturité sexuelle est atteinte entre 12 et 15 ans, tandis qu’en élevage, dans des eaux plus chaudes, les femelles peuvent produire leurs premiers œufs dès 8 à 10 ans. C’est l’une des espèces les plus élevées après le Baeri. C’est l’esturgeon qui donne les œufs les plus diversifiés, dont le caviar Osciètre Gold. Le caviar Osciètre possède des grains de belle taille, réguliers, de couleur ambre. À l’œil, les œufs parfaitement découplés brillent et ont des reflets anthracite ou mordorés. En bouche, les grains onctueux libèrent des fragrances marines légèrement salées et noisetées.
L’Acipenser Gueldenstaedtii est un esturgeon mystérieux qui peut donner des œufs de couleur claire, oscillant entre l’or et l’argent. On l’appelle alors Osciètre Gold. En bouche, ses grains ronds et roulants se distinguent par des saveurs douces et des notes de noix de cajou.
En Russie et notamment aux abords des pêcheries, les cuisinières préparent l’oukha, une soupe typique à base d’esturgeon et d’autres poissons frais (saumon, brochet...) auxquels sont ajoutés poireaux, pommes de terre, herbes aromatiques, poivres et épices.