pour Ranching
Le ranching, ou pacage marin, désigne une aquaculture de repeuplement. La technique consiste à élever en pouponnières des espèces juvéniles puis de les réintroduire dans un milieu naturel afin de les capturer ultérieurement sur des zones de concentration naturelles. En Europe, le ranching concerne principalement l’esturgeon.
Le caviar est un produit très rare. À titre de comparaison, sa production mondiale est 200 fois inférieure à celle des œufs de saumon ! La raison ? La production de caviar demande du temps et de la patience. Il faut élever et nourrir tous les jours les esturgeons pendant plus de 6 ans avant que les femelles n’arrivent à maturité et produisent des œufs. Cette maturité sexuelle est différente selon les espèces : l’esturgeon Baeri donne des œufs à 7 ans en moyenne, l’Osciètre à 12 ans, le Béluga à 20 ans. Rien n’est gagné ensuite ! Il faut s’assurer que les œufs sont de qualité, les extraire délicatement de la rogue, effectuer le salage avec doigté pour ne pas dénaturer le goût des grains et attendre encore de 3 à 6 mois pour la maturation du caviar.
On pourrait écrire un livre des records tant les histoires de pêcheurs sont nombreuses. Le plus grand exploit se serait produit en Russie, aux abords d’Astrakhan en 1908, avec la pêche d’un Béluga géant. La légende raconte qu’il avait fallu aligner onze hommes pour mesurer la taille du poisson, de la tête à la queue. De cet esturgeon auraient été extraits 450 kilos de caviar ! En 1921, l’Iran annonce son record : un esturgeon Béluga de 6 mètres de long et pesant 1,5 tonne est pêché en mer Caspienne. Âgé de 170 ans, il aurait fourni 375 kilos de caviar. En 1993, c’est au tour des Chinois d’entrer dans la course : un esturgeon Kaluga de 5,20m est pêché dans le fleuve Amour. Sa taille est comparée alors à celle d’un minibus.
Les vertus fortifiantes du caviar sont connues de longue date. En Russie, on prescrivait du caviar aux convalescents. Même le fils du Tsar Nicolas II n’y coupait pas... Atteint d’hémophilie et de santé fragile, le jeune Alexis devait avaler une cuillère de caviar tous les matins. Comme il n’aimait pas le poisson, le maître d’hôtel avait trouvé une astuce : il lui préparait au petit-déjeuner des tartines de caviar et de bananes écrasées !
Les œufs d’esturgeon se trouvent dans les ovaires de la femelle, à l’intérieur d’une poche appelée « rogue ». Celle-ci peut contenir entre 100 000 et 1 million d’œufs. Elle représente environ 15% de la masse du poisson (25% pour le Béluga). C’est de cette poche que sont retirés les œufs qui serviront à la production du caviar.