pour Saisons
La meilleure période pour déguster du caviar s’étend de la fin de l’automne jusqu’au printemps. Cette saisonnalité est liée au cycle de frai : la reproduction des esturgeons se déclenche le plus souvent après une période de froid, au printemps. En mer Caspienne, il y avait autrefois deux saisons de pêche : l’une au printemps, entre mars et mi-mai, l’autre à l’automne, entre mi-septembre et décembre. En élevage, dans un milieu naturel et en plein air, les cycles sont identiques : les œufs des femelles qui donneront du caviar arrivent à maturité entre les mois d’octobre et mars. Pour répondre à la forte consommation du caviar au moment des fêtes, les pêches qui se déroulent d’octobre à décembre sont les plus importantes. Certaines maisons mettent également en valeur le caviar de printemps, proche de la période naturelle de frai de nombreux esturgeons : les œufs sont alors d’une maturité idéale.
La qualité d’un caviar dépend de la souche (espèce) de l’esturgeon, d’un bon élevage en bassins d’eau pure et d’un savoir-faire parfaitement maîtrisé dans l’extraction des œufs. Mais c’est le salage et la maturation des caviars qui vont faire toute la différence. Au naturel, les œufs n’ont en effet aucun goût. Le sel va jouer un rôle d’exhausteur de goût et de « tenseur » : les cristaux pénètrent dans l’œuf et durcissent sa membrane. C’est cette osmose entre le poisson et le minéral qui va donner tout son caractère au caviar. Cette opération est très délicate. Tout l’art du Master réside dans le parfait dosage du sel. Si la quantité est trop faible, les œufs s’affaissent rapidement ; si elle est trop élevée, les grains se dessèchent et deviennent collants. Pour finir, entre 4% et 10% de sel sont nécessaires. Chaque maison de caviar a son propre salage et Kaviari utilise son propre sel. Avec lui s’engage la recherche d’une perfection dans l’équilibre des saveurs, une marque de fabrique reconnaissable entre toutes.
L’Acipenser Schrencki est un esturgeon qui vit à l’état sauvage dans le fleuve Amour et qui est élevé en Chine. C’est un poisson qui peut mesurer jusqu’à 2 mètres et peser jusqu’à 100 kilos. Une histoire raconte qu’en 1993, un esturgeon Amour de 5,20 mètres a été péché en Chine dans le fleuve Amour. Sa taille a été comparée à celle d’un minibus ! Il donne le caviar Kristal®, joyau prisé des grands chefs. Sa robe dorée, subtilement teintée de reflets gris, séduit dès le premier regard. Sa texture compacte et brillante révèle une rondeur ferme, tandis que sa saveur délicate s’épanouit en bouche avec une finale douce aux accents d’amande. Complice idéal des mets les plus raffinés, il charme les palais et invite à la croque !
La sélection du caviar est un processus méticuleux qui fait appel à plusieurs sens : la vue, l'odorat, le toucher et le goût. Tout comme les diamants, la qualité du caviar est déterminée par les fameux 4 C : carat, cut, clarity et color. Si ces critères sont satisfaits, le caviar est alors prêt à être commercialisé et conditionné pour la vente. Chez Kaviari, c’est notre master en caviar, Bruno Higos, qui sélectionne les caviars arrivés à maturité. Pour l’anecdote, il goûte tous les jours 100g de caviar ! Voici ce qu’il nous dit…
L’odorat : c’est le premier critère de sélection. Dès que l’on ouvre une boîte d’origine, le premier réflexe est de sentir l’intérieur du couvercle. On sait tout de suite si le caviar va être bon ou pas.
La vue : puis on observe le « miroir » du caviar : la couleur, la brillance et la grosseur des grains. C’est un grand moment d’émerveillement. On ne s’en lasse jamais !
Le toucher : vient l’observation de la texture des grains. Ils doivent se détacher facilement, rouler tout en conservant leur « liant ».
Le goût : enfin ! C’est le dernier critère mais pas le moindre. En fait, si les 3 premiers critères sont « bons », l’expert n’aurait même pas besoin de goûter le caviar car il sait déjà s’il est bon ou pas. Mais cette étape est la plus réjouissante car elle permet d’apprécier la subtilité aromatique du caviar.
L’ouïe : ce dernier critère offre lui aussi une certaine magie. C’est la musicalité du caviar. Au moment de la dégustation, lorsque la boîte est ouverte, on perçoit un bruit d’aspiration typique, comme un souffle marin.
Découvrez notre sélection de caviars :
Le Sevruga (Acipenser Stellatus) est un petit esturgeon au nez en trompette. Son corps est recouvert d’écailles dures caractéristiques, dont la forme rappelle celle de petites étoiles. C’est pour cette raison qu’on le surnomme « l’esturgeon étoilé ». Jamais plus long qu’1,5 mètre, il dépasse rarement les 25 kilos. Comme l’Osciètre, le Sevruga est omnivore : il se nourrit d’algues et de petits crustacés qu’il trouve dans les fonds marins. La femelle Sevruga commence à produire des œufs entre 7 et 10 ans, plus tôt que les autres esturgeons. À cet âge, les œufs constituent 10 à 12% de son poids. Mais les œufs atteignent le summum de leur qualité quand le poisson atteint 20 ans. Le caviar Sevruga possède des grains fins, gris sombre. C’est le caviar des connaisseurs, qui aiment sa saveur à la fois délicate et « corsée ». Aujourd’hui, on trouve très peu de Sevruga d’élevage, ce qui en fait une variété rare et particulièrement recherchée.
Dans la pièce Hamlet, William Shakespeare évoque la qualité du caviar en disant, pour désigner quelque chose que le commun des mortels ne comprend ou n’apprécie pas : « ... T’was caviar for the general » (« c’était du caviar pour le peuple »).
Du temps de l’URSS et durant plus d’un siècle, les pêcheries d’Iran furent sous le contrôle des Russes. Ce n’est qu’en 1952 que le pays recouvre sa souveraineté sur ses eaux. Le Shah d’Iran déclare le caviar « monopole d’État » et nationalise toutes les pêcheries, sous le contrôle d’une société d’État : la Shilat Trading Corporation. Aujourd’hui, la SHILAT est toujours chargée de la production, du commerce et de l’exportation du caviar iranien même si depuis 2008, il n’y a plus de caviar sauvage. Elle a en outre un rôle de conseil auprès des fermes d’élevage.
Au football et au rugby, un caviar est une passe permettant au joueur qui la reçoit de marquer facilement un but.