En Chine, au Moyen-Âge, les populations des bords du Yangzi Jiang rinçaient les œufs d’esturgeon dans le thé avant de les saumurer. La recette n’a pas perduré mais le thé est toujours associé au caviar. Traditionnellement, les Iraniens dégustent en effet du thé avec le caviar. Au-delà de l’interdiction de consommer de l’alcool, ils préfèrent cette association pour sa subtilité gustative. Les notes végétales et torréfiées des feuilles de thé s’accordent à merveille avec les saveurs marines ou noisetées du caviar. Aujourd’hui, cette coutume a ses adeptes, qui choisissent les meilleurs crus de thés verts ou de thés noirs pour accompagner le mets.
Le monde du caviar est extrêmement contrôlé. Au-delà de l’interdiction de pêcher l’esturgeon sauvage, la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) a instauré dès 2008 un système de traçabilité qui identifie les boîtes de caviar vendues en Europe afin de donner aux pays importateurs et à leurs consommateurs les moyens de s’assurer de l’origine des produits. Toutes les boîtes de caviar portent un code de traçabilité. Une étiquette mentionnant les informations sur sa provenance permet de retracer avec exactitude l’historique de chaque caviar et sa traçabilité.
L’Acipenser Transmontanus, aussi appelé esturgeon blanc, est un esturgeon qui migre entre les grands fleuves de la côte Ouest américaine et l’océan Pacifique (baie de San Francisco ou de Vancouver). En milieu naturel, Il peut peser jusqu’à 200 kg. En milieu aquacole, sa taille moyenne est de 1,5 mètre pour un poids variant entre 20 et 80 kg. Très facilement adaptable à l’eau douce, c’est l’esturgeon le plus élevé dans des fermes aquacoles en Californie. Mais nous le trouvons aussi en Europe, principalement en Italie. Le caviar Transmontanus est un caviar ferme aux saveurs marines légèrement iodées et aux notes de noix fraîche avec une belle longueur en bouche.