La consommation du caviar
Avant de parler de caviar, il faut rappeler que l’esturgeon lui-même était autrefois bien plus prisé que ses œufs ! Ce poisson majestueux, aux origines préhistoriques, a traversé les siècles avant que ses œufs ne deviennent un symbole de luxe.
Quelques repères historiques
Le mot « caviar » apparaît pour la première fois en 850, au IXᵉ siècle. Il viendrait du turc khavyar, signifiant « œufs de poisson ». Les Perses, convaincus de ses vertus, l’utilisaient pour stimuler l’endurance et comme aliment médicinal.
Mais pendant plusieurs siècles, le caviar disparaît des écrits. Il ne réapparaît qu’en 1458, dans un traité de Platina, intendant du pape Pie II, qui en propose des recettes. Cervantes, dans Don Quichotte, évoque un moine vantant la rareté et la saveur du caviar pressé.
C’est Rabelais, en 1553, qui introduit l’orthographe actuelle «caviar» dans Gargantua et Pantagruel.
L’essor du caviar en Europe et en Russie
À partir du XVIᵉ siècle, la consommation de caviar connaît un véritable essor, notamment autour de la mer Caspienne et de la mer Noire. Les Russes, après avoir reconquis les rives de la Volga, confient aux Cosaques — caste guerrière — la garde des frontières et la gestion des pêcheries. En échange, ces derniers ne versent qu’un tribut symbolique : quelques fourrures et un peu de caviar, alors peu valorisé.
C’est à cette époque que les Romanov commencent à apprécier cette denrée. En 1675, le tsar Alexis Iᵉʳ en fait un monopole impérial. Le caviar entre à la cour de Russie et devient un mets prisé des tsars, gagnant peu à peu sa réputation d’aliment rare et raffiné.
Le caviar à la conquête du monde
Avec l’ouverture commerciale progressive de la Russie, les premières exportations débutent. Seul le caviar pressé est alors échangé — un produit au goût intense, qui ne séduit pas tout le monde. En 1723, Louis XV, peu convaincu, recrache sa première cuillerée sur le sol de Versailles, sous les yeux médusés de l’ambassadeur du tsar.
Le caviar frais reste introuvable en Europe, faute de moyens de transport adaptés. Il devient un mets mythique, évoqué dans les récits de voyage.
L’ère industrielle et la démocratisation du caviar
Au XIXᵉ siècle, la révolution industrielle change la donne. Grâce à la glace artificielle, aux chemins de fer et aux nouvelles méthodes de conservation, le caviar frais peut enfin voyager. C’est l’apparition du caviar en grains et du fameux malossol (peu salé).
La France devient alors le pays de prédilection des élites russes. Après la Révolution de 1917, une vague russophile déferle sur Paris. Le caviar s’y installe durablement, porté par l’image de la France comme référence ultime du bon goût.
Dès lors, le caviar devient le mets le plus recherché au monde, incarnation du raffinement et du luxe.
Le saviez-vous ? Shakespeare évoque le caviar dans Hamlet pour désigner une chose trop subtile pour être comprise par le commun des mortels : « …Twas caviar to the general », autrement dit, « c’était du caviar pour le peuple ».