Les méthodes de pêche
Les esturgeons sont capturés au cours de leur migration, lorsqu’ils quittent les eaux marines pour rejoindre les frayères situées en eau douce, aux abords des estuaires et le long des côtes.
Autrefois, la côte soviétique de la mer Caspienne était divisée en cinq secteurs : Bakou, Makhatchkala, Astrakan, Gouriev et Krasnovodsk. Contrairement à l’Iran, l’ex-URSS disposait de nombreuses stations flottantes — de véritables bateaux-usines capables de produire jusqu’à 40 tonnes de caviar par jour en pleine saison.
Du côté iranien, les pêcheries s’étendaient sur près de 700 km le long de la rive sud de la mer Caspienne, d’Astara à Bandar Turkman. Elles étaient réparties en quatre zones de pêche, dont Anzali (14 stations) et Bandar (10 stations), où les prises étaient les plus abondantes.
La pêche artisanale iranienne : entre tradition et excellence
L’Iran, fidèle à ses traditions, refusait les méthodes industrielles. Les « usines à caviar » russes, comme on les appelait sans détour, étaient tout simplement inconcevables dans la culture iranienne. Le caviar iranien devait sa renommée à la nature préservée et au savoir-faire irremplaçable de ses artisans.
À bord de bateaux en bois à voiles latines, souvent équipés d’un petit moteur auxiliaire, les pêcheurs tendaient leurs filets dormants perpendiculairement à la côte. L’usage des chaluts était interdit. Les filets en nylon, fixés à des flotteurs et des bouées en bois, étaient lestés avec des pierres et immergés entre 4 et 11 mètres de profondeur, en travers des courants.
Selon les conditions météorologiques, les filets étaient vérifiés une à deux fois par jour. Ce contrôle régulier était essentiel : les poissons risquaient de s’étouffer en s’enchevêtrant dans les mailles. La relève s’effectuait à bord de bateaux à bouchains vifs, manœuvrés par un équipage de trois hommes. Les esturgeons étaient extraits avec précaution, les filets démêlés et réparés si nécessaire, puis remis à l’eau. Pour préserver les œufs, les poissons étaient placés sur le dos.
Ces artisans hautement spécialisés ramenaient les esturgeons vivants à bon port en quelques heures, afin qu’ils soient immédiatement traités dans les stations de pêche.
Le marché du caviar en 1984
En 1984, la production mondiale de caviar avoisinait les 2 300 tonnes :
- Sur les 2 000 tonnes produites côté soviétique, à peine 100 tonnes étaient exportées (130 selon les statistiques officielles). Les Russes consommaient donc la majeure partie de leur production.
- Sur les 300 tonnes produites en Iran, plus de 220 tonnes étaient destinées à l’exportation.
Au total, plus de 300 tonnes de caviar iranien et soviétique étaient exportées à travers le monde.
Pourquoi le caviar iranien est-il si recherché ?
La géographie : Les eaux profondes et riches en graviers, renouvelées par des courants constants, offrent un biotope idéal pour les esturgeons. Les rivières iraniennes, laissées à l’état naturel, présentent un climat hydrobiologique intact, bien supérieur à celui du nord de la mer Caspienne.
La pêche : Les esturgeons remontent les fleuves du nord pour frayer. Leurs œufs, à un stade de maturité avancé, deviennent collants et mous, perdant les qualités recherchées dans le caviar. En Iran, les œufs sont récoltés à un stade optimal, donnant un caviar aux perles fermes et scintillantes.
Le savoir-faire : Les maîtres artisans iraniens perpétuent une tradition manuelle, produisant un caviar d’exception, reconnu pour sa finesse et sa qualité inégalée.