Tartare de veau

Égouttez le brocciu dans un tamis pendant 30 minutes, puis placez-le dans un bol. Assaisonnez avec du piment d’Espelette, une pincée de fleur de sel, le zeste d’un citron vert et 1 c. à s. d’huile d’olive.

Pressez le jus d’un citron vert. Faites un caramel blond avec le sucre, déglacez avec le jus de citron et laissez réduire de moitié. Retirez les graines du citron caviar, ajoutez-en la moitié au sirop et réservez au frais.

Taillez le filet de veau en dés de 5 mm et réservez au frais. Coupez le concombre en petits dés, salez légèrement et laissez mariner 15 minutes. Égouttez dans un tamis et séchez avec du papier absorbant. Coupez un avocat en petits dés. Mélangez le veau avec le concombre, l’avocat, la coriandre, la ciboulette, le reste d’huile d’olive et 1 c. à s. de sirop au caviar citron. Assaisonnez avec du sel et quelques tours de moulin à poivre juste avant le dressage.

Coupez l’autre avocat en fines lamelles. Dressez le tartare dans un cercle et recouvrez-le d’une couche de caviar. Décorez avec des fleurs de pensée. Déposez une quenelle de brocciu à côté, parsemez de pousses de coriandre et ajoutez quelques gouttes de sirop autour.